Proč se těsto vyfukuje?

Přátelé, ahoj! Dlouho jsem chtěl nastolit téma kynutého těsta, pohovořit podrobněji o tom, co se děje uvnitř těsta, když toto opětovné kvašení začíná, a proč vlastně začíná, jak to vypadá, kdo za to může a co dělat.

Fermentace = kvašení, při kterém dochází k nasycení těsta plynem a při něm dochází k určitým přeměnám díky práci mikroorganismů a enzymů mouky a droždí. Velmi mění své vlastnosti a kvality v každém smyslu, proto je chléb především produktem kvašení, podstatou každého kvašení je rozštěpení celku na složky, složité na jednoduché, proto těsto během procesu kvašení mění konzistenci, zkapalňuje, měkne a lepí, jinými slovy splaskne. Pokud se tento proces nechá náhodě a nezasáhne, pak se těsto dříve nebo později změní v lepivou, vláčnou, téměř tekutou hmotu. Ve skutečnosti se to jasně děje u kvásku: jakmile je kvásek promíchán, má jednu konzistenci, když kvasí a nasytí se plynem, mění tuto konzistenci, stává se tekutější a čím déle kvasí, tím více zkapalňuje, dokud okamžik, kdy odřízne vodu a ta se shromáždí na hladině.

To se děje, protože Úkolem enzymů je přeměnit pevné složky na kapalné: Amylázy rozkládají škrob na jednoduché cukry a škrob se stává tekutým, proteázy rozkládají bílkovinu mouky a ta se také stává tekutou. Bílkoviny a škrob jsou právě ty složky mouky, které tvoří (vytvářejí) kostru těsta díky tomu, že se samy ve vodě nerozpouštějí a zároveň absorbují (absorbují) velké množství vlhkosti.

Jakmile jsme zadělali těsto, proces začal: začne se hroutit a naším úkolem je zakročit včas a dobře sehrát svou roli: rozvinout lepek (hníst), nechat kynout, tvarovat, kynout, péct. A během toho všeho fermentace pokračuje, těsto se neustále rozpadá, a to je dobře, proto milujeme chléb, sýr a víno, právě fermentace dělá tyto produkty tak úžasně rozmanitými a chutnými!))) Rychlost destrukci těsta ovlivňuje mnoho faktorů: teplota, přítomnost a procento obsahu cukru, celozrnná mouka ve složení a zejména žitná, procento kvásku/droždí. Umíš číst v tomto článkucož ovlivňuje rychlost kynutí těsta, a v tomto zjistit, jak pochopit, že těsto vykynulo. Tady jsem krátce))

Těsto nevykynulo a těsto vykynulo

Téměř všichni začínající pekaři na začátku své chlebové cesty těsto podkvasí a začnou s ním pracovat, aniž by ho nechali dobře vykynout. Důvody jsou prosté a pro zkušené pekaře zřejmé, pokud mě vzbudíte uprostřed noci, vypíšu je na prstech: z různých důvodů nečekají, až bude těsto nadýchané a dobře nakyne. . Nebo se dívají jen na hodiny, tzn. na tabulce v receptu bez zohlednění teplotních podmínek vaší kuchyně, nebo používají slabý startér (ano, ve sklenici je to samozřejmě bestie, ale ve skutečnosti ne)). Smysl toho všeho je jen jeden: těsto z nějakého důvodu nestihlo/nemohlo kynout, nenaplnilo se plynem, neprovzdušnilo, nenarostlo na objemu. Věřte, že těsto, které vykynulo, poznáte bez pochyby hned, protože se velmi liší od těsta bezprostředně po uhnětení a od těsta, které nekyne: zvětšuje svůj objem (protože se objevuje plyn produkovaný kvasnicemi v něm), je vzdušný a porézní, aromatický, bohatý, elastický a zároveň měkký naživu !

Pokud si nejste jisti a chcete se ujistit, uřízněte malý kousek těsta škrabkou, nožem nebo nůžkami, bude křičet, jen ho neroztrhejte rukama a vložte do vody, bude plavat, tlačit ven vzduchem uvnitř (je lehčí než voda), jako by byl z pěny. Pokud se potopí, znamená to, že v něm není žádný plyn, znamená to, že kvasnice neměly čas pracovat nebo z nějakého důvodu nemohly.

Těsto je důležité po uhnětení před formováním nechat vykynout, je to nutné pro chuť, vůni, nadýchanost a objem, tato technologie je z nějakého důvodu relevantní pro 99 % všech receptů na chleba. Pokud těsto během fáze kynutí nevykynulo, bude pro vás obtížné ho při kynutí uvést do požadovaného stavu (doba kynutí se v tomto případě značně prodlouží) a chléb bude mít hrubou gumovou strouhanku (až jedna stupeň nebo jiný). Více o tomto přečtěte si tento článek.

Těsto vykynulo

Od chudoby k brodu je jeden krok. No, skoro)) Ve skutečnosti, pokud vaše těsto pravidelně kyne, není to špatné a vyžaduje to trochu upravit manipulaci s těstem. To je lepší než pravidelné podkvašení, protože to jasně říká, že s tím nejdůležitějším – zákysem je vše v pořádku))

Pojďme zjistit, jak pochopit, že těsto zkvasilo:

• Položíte těsto/obrobek a ono se usadí, vyfoukne, rozteče.
• Předtím tak změkne, že prakticky ztratí pružnost a schopnost vrátit se do původního tvaru: zatlačíte na něj, ale snadno se protlačí a nevrátí se zpět.
• Uděláte řez a těsto jakoby spadne do místa řezu, sedne, i když krájíte ostrým ostřím co nejpečlivěji a správně.
• V troubě se neroztahuje a hotový chléb se dobře a rovnoměrně kypří.
• Pokud je vršek chleba plochý nebo propadlý;
• Pokud se póry chlebové formy zvětší v řezu od středu nahoru (střídka je dobře uvolněná, nemá hustotu) a jsou viditelné na povrchu
• Jestli je s tím vším chuť chleba kyselá nebo kyselá-nekvašená.

Na co si dát pozor při opravě:

• Teplota. Snažte se udržet teplotu kvašení v rozmezí 22-24 stupňů. Čím vyšší teplota, tím aktivnější jsou enzymy mouky a aktivněji štěpí bílkoviny a škrob, v důsledku čehož se těsto stává tekutějším, slabším a hůře drží tvar.
• Čas. Pokud je teplota správná, zkraťte dobu fermentace/kynutí. Musíte přesně přijít na to, kde řezat. Někdy stačí zkrátit kynutí o 30 minut a získat krásně otevřený řez a odstranit obsedantní kyselost.
• Hnětení Hnětení do hladka a pružnosti dodá těstu větší pevnost a schopnost držet tvar, zadržet plyn a krásně a efektněji otevřít řez. Při podmísení těsto zůstane sypké a slabé a tato slabina se projevuje ve všem: menší objem chleba, hrubá drobivá střídka, nepřesně rozevřený řez, dodatečné prokysání díky hutnější struktuře střídky.
• Ani zde není třeba míchat, obecně platí, že všeho je dobré s mírou. O změně můžete si to přečíst zde.

Co se děje uvnitř těsta, když kyne?

Pamatujte, že pekaři, zejména předkrmy z kynutého těsta, říkají, že kynuté těsto/kynuté těsto je „překyslé“. Začátečníci říkají „překyselený“ často, což znamená, že se to stane náhle a jednoduše v průběhu času, ale ve skutečnosti je jakékoli „překyselení“ výsledkem postupných změn a jasných vztahů v rámci testu. Těsto při kynutí hromadí kyseliny, zatímco se uvolňuje a zvětšuje objem, jen se v určitém okamžiku táhne a na spoustu kyselin a plynu je příliš pozdě. Pokud těsto nekyne, je nadýchané, ale přesto chutná kysele, musíte se zaměřit na svůj kváskový předkrm, protože se nedaří.

Ale vraťme se k možnosti, kdy startér funguje dobře, ale těsto někdy překyne. Během fermentace a opětovné fermentace se děje toto:

Amylázy rozkládají (ničí) stále více škrobu, který byl součástí kostry těsta a zadržoval vlhkost, ale sám, napadený enzymy, se postupně stává vlhkostí (cukr, který je požírán mikroorganismy), přestává zadržovat vodu a těsto v souladu s tím se stává lepkavější, roztrhanější a zlobivý. Zároveň trpí chuť i barva: kůrka nemůže krásně zhnědnout, protože není co karamelizovat, v chuti dominuje kyselost a mdlost, protože nic jiného nepřevládá, vše se snědlo před námi a ne námi . Bakterie produkují stále více kyselin a těsto je v nadbytku hromadí.

Vysoká kyselost aktivuje enzym proteázu, který ničí lepek těsta, v důsledku čehož kostra těsta ještě více slábne, struktura těsta je ještě ochablá a elasticita a elasticita se stále více ztrácí.

Zajímavé je, že droždí se podílí i na kyselení těsta a hromadění octa. Rozkládají také cukr a mohou produkovat fruktózu (mají vlastní enzym invertázu, který je lokalizován na buněčné membráně), fruktóza se v důsledku blízkého přátelství s kyslíkem mění na ocet, který má škodlivý vliv jak na lepek, tak na samotnou kvasinkovou buňku a poškozuje její membránu V důsledku toho lepek slábne a činnost kvasinek se značně snižuje. Pokud například pravidelně dochází k silnému překyselení/přezívání startéru a kvasnice pravidelně trpí vysokou kyselostí, vede to nevyhnutelně k oslabení startéru. To je mimochodem jeden z nejčastějších důvodů, proč předkrmy slábnou, pokud nejsou správně vedeny a drženy z ruky do úst.

Co dělat, když těsto vykynulo

Těsto samozřejmě nekvasí/neperoxiduje okamžitě, stupeň prokvašení a destrukce se liší a proto existují různé způsoby, jak ho zachránit. Někdy stačí těsto pevně složit/uhníst, uvolnit nahromaděný plyn, stáhnout ho do těsné koule, zchladit, aby se zpomalily enzymy a přejít do další fáze. Pokud však pochopíte, že těsto již ve fázi fermentace značně prokvasilo a utrpělo, možná by stálo za to přehodnotit své plány.

Místo chleba z topeniště můžete upéct chléb na pánvi nebo pizzu a mazanec bez kynutí, na které musíte mít čas předehřát troubu. Já bych udělal toto: zapnu troubu kamenem na rozehřátí na 250-260 stupňů, těsto rozdělím na kousky, volně zakulatím, dám na prkýnko nebo do nádoby, dám do lednice tak, aby se udělalo dále nekvasit. Mezi rozehřátím trouby bych nastrouhal parmezán, na tenké plátky nakrájel žampiony, ananas a lískového tetřívka, chorrizo a chilli a vše zapil růžovým polosladkým Zinfandelem))) Jakmile je trouba hotová, peču pizza bez kynutí k radosti všech! Nebo focaccia s bylinkami, chilli olivovým olejem a hrubozrnnou solí. Zdá se mi, že to je to nejlepší, co se může stát s těstem, které vykynulo.

Nechcete-li pizzu, rozdělte těsto na kousky, jen trochu zakulatte (není to nutné) a upečte bez formování nebo kynutí.

Pokud by těsto během kynutí vykynulo, pekla bych ho bez krájení. Kdyby to moc nekvasilo, možná bych se omezil na spoustu drobných řezů, třeba bych kůrku natřel klásky nebo dlouhými pruhy, podobnými větvím smuteční vrby.

Pokud je vše opravdu špatné a těsto vykynulo na odpad, tak bych ho zahnětla, uválela, dala do nádoby a do lednice a používala několik dní jako zralé těsto – místo kvásku/těsta. To je také úžasné, nový život pro staré těsto)) Jak to udělat správně, přečtěte si tento článek.

Přátelé, pokud jste dokončili všech 10 tisíc znaků tohoto článku, gratuluji vám, máte tolik žízně po vědění a lásky k chlebu, že se vám určitě splní všechny vaše chlebové sny! Objímám tě a děkuji za to :)