Proč se karamel lepí?

Karamel je vysoce hygroskopický. I při nízké relativní vlhkosti povrch zvlhne, začne lepit a karamel se slepí do hrudek. Karamel navlhne a ztrácí na kvalitě i při skladování v místnosti s relativní vlhkostí nejvýše 60-65 % a pokojovou teplotou.

Absorpci vlhkosti ze vzduchu ovlivňují:

– fyzický stav karamelu,

-chemické složení a vlhkost karamelu, relativní vlhkost a okolní teplotu,

– stav klidu nebo pohybu okolního vzduchu v místnosti, kde je karamel uložen.

Absorpce vlhkosti karamelem v počátečním okamžiku skladování probíhá následovně. Molekuly vodní páry z okolního vzduchu se vážou na molekuly látek na povrchu karamelu. V důsledku interakce jsou některé molekuly vodní páry zadrženy, alespoň po určitou dobu, na povrchu karamelu a tvoří adsorpční vrstvu. Karamelová hmota je rozpustná ve vodě, proto se po vytvoření adsorpční vrstvy její povrchová vrstva rozpustí v absorbované vlhkosti a vytvoří se tenká vrstva nasyceného roztoku o určitém tlaku par. Protože tlak par nad výsledným roztokem je vždy nižší než tlak vodní páry ve vzduchu, proces adsorpce bude pokračovat, dokud se neustaví rovnovážná vlhkost. A čím vyšší je relativní vlhkost okolního vzduchu, tím více vlhkosti karamel absorbuje.

Při vysoké relativní vlhkosti vzduchu může roztok vytvořený na povrchu karamelu překročit hranici nasycení a karamel se začne rozpouštět a lepit. S rostoucí teplotou při stejné relativní vlhkosti vzduchu se bude rychlost adsorpce vodní páry jen zvyšovat. V tomto případě s rostoucí teplotou obvykle klesá elasticita páry nad roztokem a zvyšuje se elasticita par nasycujících prostor; rychlost difúze plynu se zvyšuje; zvyšuje se rychlost rozpouštění látky v absorbované vlhkosti a rychlost difúze rozpuštěných látek. Pouhá instalace ohřívačů pro snížení relativní vlhkosti tedy problém nevyřeší, protože množství vlhkosti ve vzduchu se nemění.

Optimální parametry vzduchu pro karamelovou vytvrzovací místnost jsou pokojová teplota ne vyšší než +25°C a relativní vlhkost nižší než 30%.

Konvenční průmyslové kondenzační sušičky tento úkol nezvládnou; rosný bod je pro ně příliš nízký. Takovou vlhkost dokážou vytvořit pouze adsorpční odvlhčovače.

Rotační odvlhčovače DST Seibu Giken jsou speciálně navrženy pro vytvoření suchého klimatu při výrobě cukrovinek. Jejich silikagelový rotor je omyvatelný, což je obrovské plus vzhledem k vysokému obsahu cukru ve vzduchu. Pokud se cukr nebo karamel nahromadí, buben sušidla se jednoduše vyjme, umyje a vloží zpět do sušidla.

Odvlhčovač dokáže vytvořit vnitřní vlhkost až do 3% relativní vlhkosti, což poskytuje flexibilitu v technologii a parametrech prostředí. Pokud je ve výrobě k dispozici horká voda, pára nebo plyn, lze tyto zdroje použít pro regenerační ohřívač, což výrazně šetří provoz systému.

Odvlhčovače DST mohou pracovat samostatně nebo ve spojení s chladiči a ohřívači a současně zajišťovat kontrolu teploty a vlhkosti ve výrobních prostředích. A to vše pomocí jediného automatizačního systému s plnou zárukou výrobce.

GYGROTHERM poskytne podporu ve všech fázích. Od výběru, instalačního schématu až po uvedení do provozu a zaškolení. I po uplynutí záruky poskytujeme podporu v podobě konzultací, údržby našich zařízení a dodávek náhradních dílů. Karamelové odvlhčovače vydrží dlouho a udrží vaše podnikání vysoce efektivní a produktivní.

Otázka od předplatitele! Holky, podělte se o své zkušenosti! ❔ Otázka: Proč karamelové bonbóny neztuhnou? Dělala jsem podle receptu: 35g vody, 50g glukózového sirupu, 110g cukru, kapka barviva. Na vaše odpovědi čekáme v komentářích

Otázka od předplatitele!
Holky, podělte se o své zkušenosti!

❔ Otázka: Proč karamelové bonbóny neztuhnou? Dělal jsem to podle receptu:

35 g vody, 50 g glukózového sirupu, 110 g cukru, kapka barviva.

Na vaše odpovědi čekáme v komentářích

kseniya_noyabrsk_cake
nedovařené
domácí pekárna_34
Teplota není dostatečná. Jste nedovařený.
morozova_cakes

S největší pravděpodobností je nevaříte! Zkontrolujte způsobilost vašeho teploměru a také kromě teploměru zkontrolujte, zda není tvrdý míč)

oksanatort_blog
Dívky, jak vyrobit mléčné bonbóny?)

Používám běžný jehlový teploměr, vařím do 140 stupňů, vždy zmrzne. Zřejmě jste jej stáhli z ohně příliš brzy, aniž byste sirup dokončili.

mari_sweet__
S největší pravděpodobností nebyl sirup uvařen. Musíte zkontrolovat, zda nemáte tvrdý míč. Teploměr totiž může lhát.

Napište na YouTube: lízátko od Victorie Bredis. Používám tuto technologii a vše funguje. Sirup je třeba dobře provařit a poté zkontrolovat následovně: namočte do sirupu dřevěnou špejli a ihned ji ponořte do sklenice studené vody. Pokud to zní, jako by to praskalo a když to vyjmete, je to úplně pevné a skelné, pak je to hotové.

Nedokončené vaření, vždy kontroluji studenou vodou, sklopím dřevěnou tyč s karamelem, pokud kapka ztuhne, tak je karamel hotový, u mě cca 150°

Kromě nedopečenosti může být problém i s cukrem! Jednou jsem koupil jemný bílý cukr v Auchanu a nebylo z něj cukroví! Byly měkké a nezmrzlé.

Dostávám lízátka, ale po několika hodinách jsou lepkavá a karamel odkapává ((proč? Taky málo vařím?

torti.gliboca
Vaření sirupu nebylo dokončeno
anchytka91
Protože je jednodušší použít isomalt)
@oksanatort_blog mléčné barvy?) přidejte oxid titaničitý
oksanatort_blog
@lovi_tort Myslel jsem, že existuje jiný recept)) díky
cake_lab_perm

@julia_mixailovna16 v pokoji může být vlhko, v létě mi to hodně lepilo. Jen vychladnout, hned zabalit

dolci_da_caterina
A jsem pro recept Victorie Bredis. Lízátka jsou skvělá.
Dokážete zjistit, jak skladovat karamel? A dá se to udělat o den dříve? (díky za odpověď ;))
yuliyaayoub1981

@julia_mixailovna16 to je přesně vysoká vlhkost. Jsem u moře, máme hroznou vlhkost a stejný problém, zvláště v zimě, v období dešťů a také jindy. Vše od vlhkosti

@julia_mixailovna16 Mám stejný problém. Mám moc ráda všechny druhy cukrovinek, ale kvůli vlhkosti (žiju v Anglii a taky u moře) je to hrozné. Kapají a lepí se. Noční můra také z isomaltu. Takže trpím

o.alinamalina
@taniakitsen netrpí e) u moře je pohoda, lízátka mě nezajímají
bogatyreva_pekárna
Nepřevařujte, použijte isomalt
dashieva.elena

@yuliyaayoub1981 Mám to samé, italskou vlhkost ((všechno se rozmočí, lízátka, pusinky, perníčky nejsou nikdy tvrdé a sušenky ztrácejí křupavost ((1)

@dashieva.elena někdy ty moje cukrové drží ještě lépe než isomalt, isomalt je obecně tvrdý (((

julia_mixailovna16
@taniakitsen přesně, je skvělé žít u moře))
dashieva.elena

@yuliyaayoub1981 oh, takže díky bohu, že jsem se s ním ani nepokusil pracovat, peníze a práce by byly zbytečné

@o.alinamalina žít u moře není o nic lepší než žít u řeky. Pro mě v tom není velký rozdíl. V mé domovině měla okna mého domu výhled na řeku, což bylo ještě příjemnější. Nevidím žádné výhody, ale isomalt psa taje a to je pro mě mnohem závažnější nevýhoda. (((

lubimytort
@dia_kara Do nádoby s těsným víkem dávám mezi vrstvy pergamen, leží dlouho, týden
yuliyaayoub1981

@dashieva.elena, jako možnost si můžete vybrat roční období s nejmenší vlhkostí a výkonnou klimatizací, která absorbuje méně vlhkosti. Ale ani to ne vždy zachrání (((

e_love_cakes
@lara.tort 150 stupňů nebo do praskání, jak bylo psáno dříve

@e_love_cakes možná je to jen tím, že Yulia Small má video, kde vaří až 140, takže to dělám tak, jak to dělá ona

@anchytka91 jednodušší, ale ne lepší, zvlášť když jsou lízátka pro děti
paní bisqueety
@lara.tort Od kdy není isomalt pro děti povolen? Tohle je prostě lepší než cukr.
anchytka91
@mrs.bisqueety +1 toto je prebiotikum

@mrs.bisqueety není o nic lepší, přečtěte si o něm, stále je to produkt pro diabetiky a děti ho mohou jíst ve velmi omezeném množství. A bonbóny v dortu děti většinou vytřídí okamžitě a dobře, pokud každý dostane jeden kousek a ne více. Osobně jsem to viděl u svých dětí, snědly tři lízátka a měly podrážděný žaludek. A jsou tu další vedlejší účinky. Proto je třeba být s izomaltem opatrnější.

@mrs.bisqueety děti by neměly mít více než 20 gramů denně a jedno lízátko váží asi 30. Proto do dětských dortů nepoužívám isomalt. Samozřejmě vyrábí nádherné šperky, o tom nepochybuji.

Dělám to bez teploměru. Nejprve vložte špíz do sirupu, poté do sklenice se studenou vodou a poslouchejte. Pokud dojde k praskání, tak je sirup hotový a můžete s ním pracovat.

sweetkyi_mir_marii
@anchytka91 isomalt není vhodný do každého města, záleží na vaší vlhkosti.
anchytka91
@lara.tort no, na to je potřeba klienty upozornit a vše bude ok.
anchytka91
@sladkyi_mir_marii vlhkost lze snížit radiátory a kamny
lazareva260369

Aby se bonbony neroztekly, vařte na 155 stupňů. Určitě ho uložte do sáčku. Aby se izomaltová lízátka neroztavila, musí se přivést k varu.

@anchytka91 to myslíš vážně? Tito. Dávám dort s lízátky a říkám, aby nejedli víc než jedno, jinak budeš mít průjem

@lara.tort tak děti nejčastěji jedí ozdoby z dortu, pro mě je jednodušší udělat běžné bonbony a klidně spát

@lara.tort isomalt není produktem vyloženě pro diabetiky‍♀️Má spoustu užitečných vlastností, ale při nadměrné konzumaci může působit jako projímadlo, opravdu je potřeba varovat (mimochodem, týká se to mnoha „cukr- sladkosti zdarma, včetně těch z obchodu). Neexistuje striktně omezená denní dávka Zapomínat byste neměli ani na nebezpečí cukru, alespoň pro dětské zoubky, a také byste měli vědět a varovat před tím, že cukrové bonbony nelze jíst v „balíčkách“.

Otázka k tématu, za kolik jste koupil isomalt, nemá vůbec žádnou chuť? Nebo jsem narazil na jeden, který nechutnal vůbec sladce! Přemýšlím, že to zkusím uvařit i s cukrem.

@mrs.bisqueety Nebylo by zbytečné kontrolovat příjem isomaltu: denní dávka palatinitu přijatého v čisté formě je 25 g pro děti, 50 g pro dospělé. Nadměrné užívání isomaltu může být doprovázeno alergickými reakcemi, způsobit nevolnost, vyvolat zvracení, nadýmání a průjem. Lidé s určitými genetickými onemocněními, ženy v raném a pozdním těhotenství a osoby se závažnými abnormalitami v gastrointestinálním traktu by měly užívat produkty a léky obsahující isomalt s extrémní opatrností. V určitých případech je třeba se vyhnout použití isomaltu.

Toto je sladidlo, přísada, má mnoho dobrých vlastností, ale ne k jídlu v čisté formě jako cukroví. Udělal jsem si závěry pro sebe o jeho použití – pouze pro zdobení dortu, ale ne pro cukroví.

paní bisqueety
@lara.tort odkud informace pocházejí?
sukhar_olga

@julia_mixailovna16 jsi nedopečená. Vezměte si sklenici studené vody. Namočte špejli do sirupu a ihned vmíchejte do vody. Měli byste slyšet prasknutí a kulička na špejli by se měla zpevnit a nezmačkat se. Takže jsem připraven.

Informace o @mrs.bisqueety jsou všude na internetu, například zde https://vtk-moscow.ru/engine/chto_takoe_isomalt/

@taniakitsen a moje nejdřív zmrzly, ale pak se vlivem vlhkosti (na Novém Zélandu) začaly lepit a ohýbat. Přemýšlel jsem o koupi isomaltu, abych to zkusil, ale teď to neudělám.

julia_mixailovna16
@sukhar_olga Moc děkuji)) Zkusím))
sweetkyi_mir_marii
@anchytka91 snížíš baterii na ulici?
anchytka91

@sladkyi_mir_marii co s tím má společného ulice? Necháváte izomalt venku? Pokud jsou bonbony vyrobeny při správné vlhkosti a leží dalších 12 hodin při stejné vlhkosti, položí se na dort před podáváním, pak se s nimi během dne v lednici ani při přepravě během dne nic zásadního nestane.

mňam.mňam.oděsa
@dolci_da_caterina toto je recept @victoriabredis, pouze množství bylo sníženo o 2 rubly.
alshipilova
@julia_mixailovna16 Mám to samé
alshipilova

Taky jsem pro isomalt, jeden bonbon nic neudělá, je testovaný na mých vlastních dětech a zuby budou neporušené. Vždy vás varuji, abyste jedli jednu denně. Ale cukrové bonbony a chupiki jsou velmi škodlivé pro zuby, to vám říkám jako člověk, který pracoval ve stomatologii 5 let. A v tomto případě se rodiče neomezují pouze na jednu věc. Funguje to s isomaltem?