Proč káva oxiduje?

Odplyňování kávy je proces, ke kterému dochází při skladování čerstvě pražené kávy. Při pražení vzniká velké množství plynu (hlavně CO2, oxid uhličitý). Tento plyn zůstává po upražení v bobech a uvolňuje se postupně. Když kávu skladujeme v uzavřených sáčcích, je to proces odplyňování, který způsobuje jejich nafouknutí. Také proto mají sáčky na uskladnění kávy v obalu zabudované jednocestné ventily, které uvolňují oxid uhličitý a brání prasknutí sáčku.

Důvodem, proč nazýváme tuto čerstvost fyzikální, je fyzika kávy a použitá technologie. Odplynění můžeme měřit pomocí přístrojů pro měření fyzikálních vlastností. Můžete například umístit pražená zrna do uzavřené nádoby a měřit nárůst tlaku v nádobě nebo dát kávu na velmi přesnou váhu a změřit úbytek hmotnosti způsobený odplyněním. Hrubým odhadem je 1 % čerstvě pražené kávy plyn, který se nakonec uvolní během skladování (úplné odplynění celých pražených zrn trvá asi 1-2 měsíce).

Množství a trvání odplynění je ovlivněno především profilem pražení. Tmavší a rychlejší pražení má tendenci produkovat více plynu a rychleji ho uvolňovat a odplynění může být také mírně ovlivněno původem, odrůdou a zpracováním kávy.

Účinky odplynění můžeme vidět i u pražené kávy, ať už jde o pěnu v espressu nebo o vývoj kávy při filtrování. Někdy to není žádoucí kvůli jasnosti nebo požadavkům na balení, ale pro espresso crema je to velmi důležité. Vztah mezi odplyněním a stářím kávy lze vidět podle toho, kolik pěny se vytvoří během extrakce espressa. Dá se to názorně prokázat, připravujeme-li espresso ze stejně upražené kávy, ale různého stáří. Množství vyrobené cremy jednoznačně souvisí se stářím kávy. (viz foto)

Praktické tipy, jak udržet kávu čerstvou.

Vzhledem k neuchopitelné povaze aroma je obtížné najít univerzální řešení pro zachování čerstvosti. Na základě četných studií provedených v Centru kvality kávy (některé z nich jsou uvedeny v Průvodci čerstvostí kávy SCA) můžeme vyvodit některé závěry a doporučení ohledně metod pro udržení optimální čerstvosti kávy.

Při rychlém pražení je vnitřní tlak v zrnech tak vysoký, že se zvyšuje riziko migrace kávových olejů na povrch při odplyňování. Pokud je to možné, snažte se vyhnout tomu, aby se na povrch fazolí dostal olej, abyste zabránili vzniku nepříjemné žluklé chuti.

Nejlepší obal je takový, který zabraňuje ztrátě chuti a nepropouští do obalu kyslík (vhodný je materiál s vysokými bariérovými vlastnostmi), zároveň by měl umožnit unikání oxidu uhličitého z obalu jednosměrnou cestou. ventil. . V ideálním případě je nejlepší ochranou proti oxidaci chuti zabalení bobů v inertní atmosféře (dusík) nebo vakuu. Do jaké míry by měl obal chránit zrna, závisí na očekávané trvanlivosti kávy před otevřením sáčku a na tom, jak je káva náchylná ke stárnutí. Papírový sáček bez ventilu může být dostačující pro předpokládané týdenní použití, ale pro předpokládanou trvanlivost 6 měsíců bude vyžadován sáček s hliníkovou laminovanou vrstvou, jednocestným ventilem a těsněním dusíkem.

Teplota je nejdůležitější podmínkou skladování. Nejlepší je nevystavovat kávu teplotám nad pokojovou teplotou. Ztráta aroma z kávových zrn se zdvojnásobí s každým zvýšením teploty o 10 °C. Oxidační procesy se mohou při určitých teplotách ještě více urychlit a dokonce i krátkodobé vystavení zrn vysokým teplotám (>50°C) může poškodit aroma kávy.

Pamatujte, že v důsledku odplyňovacího procesu se káva při stárnutí chová jinak. Je nutné upravit parametry extrakce v závislosti na stáří bobů.

Zmrazení.
Dobrým způsobem, jak udržet kávu čerstvou, je „zmrazit“ zrna. Pražená kávová zrna mají velmi malou vlhkost, takže uložením kávy do mrazáku se káva vlastně pouze ochladí, netvoří se led, takže zrnko se procesem zmrazování nezmění. Uložení kávy do mrazáku prodlouží její čerstvost asi 10x. Uložení čerstvé kávy staré asi měsíc do mrazáku tak může prodloužit její čerstvost až o rok.

Při zmrazování pražené kávy byste ale měli být opatrní:
1. Kávu skladujte v těsně uzavřených sáčcích, aby se vlhkost a pachy z jiných potravin v mrazničce nepřenesly do kávových zrn. Jednocestné ventily mohou být utěsněny elektrickou páskou – nebudou fungovat, protože proces odplynění se na chladném místě zpomalí.
2. Při vyjímání kávy z mrazničky vždy nechte zrna ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je sáček otevřený a zrna uvnitř jsou studená, bude na nich kondenzovat vlhkost, což může způsobit urychlené stárnutí zrna. Před otevřením se doporučuje ponechat 250g sáček nedotčený alespoň 1 hodinu a 500g sáček alespoň 2 hodiny před otevřením. Kávová zrna jsou špatnými vodiči tepla a jejich zahřátí trvá dlouho – i když je vnější strana sáčku již suchá, zrna uvnitř mohou být stále studená!

Tento parametr nemůžeme ovlivnit. Jednoduše si vychutnejte čerstvou kávu v její nejlepší kvalitě v závislosti na metodě vaření, stylu pražení, typu kávy a osobních preferencích. Existuje příliš mnoho proměnných na vytvoření univerzálního řešení. Například degustace by měla být provedena do 24 hodin po upražení. Na druhou stranu některým kávám trvá déle, než dosáhnou svého plného potenciálu, jako v případě indonéského šampiona 2019 – barista použil kávu 2 měsíce po upražení.

Experimentujte, zjistěte, co je pro vás a vaši kávu nejlepší, a poučte se ze zkušeností. To dělá kávu tak zajímavou!

Tvrdí to výzkumný tým Centra kvality kávy na Curyšské univerzitě aplikovaných věd na základě 10 let výzkumu čerstvosti kávy.
Autor – Dr. Samo Smrke, výzkumník na Curyšské univerzitě aplikovaných věd
Zdroj – europeancoffeetrip.com

Vědecký průvodce určením čerstvosti kávových zrn. Část 1.

Vzduch. Vlhkost. Teplý. Světlo. Čtyři faktory nezbytné pro přežití člověka a zároveň čtyři úhlavní nepřátelé našeho oblíbeného nápoje – kávy! Pokud si chcete chuť a vůni čerstvé kávy užívat co nejdéle, je nutné chránit vaše zrna před působením těchto ničivých faktorů. Podívejme se na každý z výše uvedených faktorů a jeho vliv na náš oblíbený nápoj.

1. Vzduch
Hlavním nepřítelem kávy je vzduch, protože káva stejně jako víno oxiduje, což vede ke ztrátě chuťových a aromatických vlastností. Kávová zrna obsahují velké množství rychle se odpařujících aromat a olejů, které při kontaktu se vzduchem zmizí. Kromě toho nesmíme zapomínat, že káva snadno pohlcuje cizí pachy.

2. Vlhkost
Káva je hygroskopický produkt, tzn. produkt, který má schopnost absorbovat vlhkost ze vzduchu. Káva by se proto neměla skladovat na místech s vysokou vlhkostí. Vlhkost na povrchu zrn vede ke ztrátě aroma a chuti nápoje, proto je nutné kávu před jejími účinky chránit.

Uchovávání kávy v lednici, které je jedním z nejoblíbenějších mýtů o kávě, kvůli škodlivým vlivům vlhkosti škodí chuti a vůni nápoje. Při skladování v lednici totiž kolísání teplot přispívá k tvorbě kondenzace na povrchu zrn – vlhkosti, která kávu negativně ovlivňuje. Navíc je velmi obtížné ochránit kávu před cizími pachy v lednici.

3. Teplo
Vlivem vysokých teplot se oleje obsažené v kávě dostávají na povrch zrn a odpařují se, proto je nutné kávu chránit před tepelnými vlivy. Optimální teplota pro skladování čerstvě pražené kávy je 20-25 stupňů Celsia.

4. Světlo
Je velmi důležité chránit čerstvě upražená kávová zrna před světlem (zejména bezprostředně po upražení), protože světlo je katalyzátorem chemických procesů (včetně těch nežádoucích). Přímé vystavení světlu může způsobit ztrátu chuti a aroma kávy.

Jak uchovávat kávu, aby byla chráněna před působením vzduchu, světla, tepla a vlhkosti? Nejlepší možností je skladovat zrna na suchém, tmavém a chladném místě bez přístupu vzduchu. Jak ale tyto požadavky realizovat v běžném bytě?

Nejlepším místem pro uložení kávy na každý den je běžná kuchyňská skříňka: v ní je káva snadno dostupná, ale chráněná před negativními účinky tepla, světla a vlhkosti. Navíc nezapomínejte, že káva velmi dobře pohlcuje jakékoli aroma, proto je nutné ji skladovat mimo jiné silně zapáchající produkty.

Jakmile jsme se rozhodli pro místo skladování, pojďme zjistit, kde je nejlepší místo pro skladování kávy.

Naše káva je při nákupu balena do speciálních plastových sáčků s jednocestným ventilem. Tento obal byl zvolen proto, že zabraňuje přístupu vzduchu ke zrnům, ale zároveň umožňuje únik plynů. To je velmi důležité, protože v prvních dnech po upražení se z kávových zrn uvolňují plyny včetně oxidu uhličitého. Tento proces se obvykle zastaví po 3-5 dnech.

Po otevření obalu doporučujeme nasypat zrna do speciální dózy na kávu, která vaši kávu spolehlivě ochrání před světlem, vzduchem a vlhkostí. Sklenice by měla být neprůhledná a měla by mít vzduchotěsné víko (nejlépe se silikonovým těsněním). Nejlepšími materiály jsou keramika nebo neprůhledné sklo. Nedoporučujeme používat plastové nebo kovové dózy, protože tyto materiály si „pamatují“ pachy a mohou vaší kávě udělit nežádoucí pachy a příchutě.

Pokud jste si koupili kávu ve speciálním igelitovém sáčku se zipovým uzávěrem a jednocestným ventilem (brzy takové sáčky budeme mít), pak kávu můžete uložit do tohoto sáčku. Poté, co odeberete požadované množství fazolí, musíte sáček pevně uzavřít a vypustit v něm vzduch přes jednocestný ventil.

Pokud máte z nějakého důvodu příliš mnoho čerstvě pražené kávy, pak je mrazák dobrým řešením. Jen mějte na paměti, že fazole je nutné ihned po upražení zmrazit a skladovat nejdéle dva měsíce. Pro uchování v mrazáku musí být zrna umístěna v neprůhledných vakuových obalech (po odstranění vzduchu z nich), čímž se zabrání vstupu světla a vzduchu. Kávu můžete extrahovat až těsně před pitím, poté musíte nechat kávu dosáhnout pokojové teploty. Kávu v žádném případě nerozmrazujte a znovu nezmrazujte kvůli tvorbě kondenzátu vlivem teplotních změn (psali jsme o tom výše). Pokud máte velké množství kávy, musíte kávu zmrazit po částech. Tato metoda je dobrým řešením v nouzových situacích, ale není vhodná pro skladování kávy na každý den.

Vše výše uvedené platí pro skladování čerstvě upražených bobů. Nedoporučujeme kupovat mletou kávu, pokud chcete naplno zažít chuť a vůni čerstvého nápoje. Mletá káva se totiž musí konzumovat ihned po namletí (pár hodin po namletí se veškeré jedinečné kouzlo vytratí, z původní chuti a vůně kávy zůstane jen žalostné zdání).

Nejlepší možností je kupovat kávu v malých porcích týdně (například pomocí našeho kávového předplatného), skladovat ji na polici v tmavé chladné skříni v kuchyni, ve vakuovém sáčku se zipem a ventilem nebo speciální dóze, a těsně před použitím jej rozetřete. To zaručuje čerstvost kávových zrn a jedinečnou chuť a aroma v každém šálku. Hlavní je nikdy nezapomenout, že i kvalitní káva při nesprávném nebo příliš dlouhém skladování ztrácí své chuťové a aromatické vlastnosti!