Úpravy

Proč jsou kvasinky houba?

Biotechnologie je nové slovo, ale lidé se naučili používat mikroorganismy pro své ekonomické potřeby před tisíci lety. Řeč je samozřejmě o kvasnicích, bez kterých by se neobešlo ani vinařství, ani vaření piva, ani pečení chleba. Co je tedy droždí? Jak byli „domestikovaní“? Jak se vyrábí průmyslově? Je pravda, že je kvasnicový chléb nebezpečný? Zkusme na to přijít.

Oleg Makarov
Diskutujte o tématu

Vezměte do ruky nemytou švestku nebo hroznové víno. Vidíte bílý povlak? Na povrchu bobulí se nachází mnoho mikroskopických mlsounů. V určité fázi života jsou schopny vyvolat fermentaci: jedí cukr a uvolňují alkohol a oxid uhličitý. Přestože si kupujeme speciálně vyrobené droždí pro potřeby pečení, obecně řečeno, tyto mikroorganismy nejsou v žádném případě nějaké vzácné druhy – existuje jich kolem nás dostatek. No, pojďme zjistit, co je droždí, jeho škodlivost a z čeho se skládá. Začít!

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Nepoznaný život: co je kvasnice

Kdyby nebyly tak běžné, k osudnému setkání člověka s kvasinkou by nemuselo dojít a kdo ví, jak by to ovlivnilo vývoj lidské civilizace. A tak díky tomu, že kvasinky žijí jak na obilninách, tak na chmelových hlávkách, se pivo stalo jedním z nejstarších potravinářských produktů – vařilo se zřejmě již před 10 000 lety. Později, ve XNUMX. tisíciletí př. Kr. objevilo se kynuté těsto. Oba produkty metabolismu kvasinek přišly lidstvu velmi vhod: alkohol se stal jednou z nejstarších a nejoblíbenějších drog na světě a oxid uhličitý nasytil pivo bublinkami a dokonale kypří těsto, dodává mu nadýchanost a zvětšuje objem.

Co je tedy droždí? Jak asi mnoho lidí ví, kvasnice jsou houby, ale houby jsou neobvyklé. Na rozdíl od muchomůrek a rusuly netvoří specifické vegetativní těleso – mycelium – a existují v jednobuněčné formě. Existuje asi 1500 druhů kvasinek a patří do dvou velkých skupin – askomycety a basidiomycety.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Pomocí kvasinek po tisíce let lidé ještě relativně nedávno podle historických měřítek ani netušili, s čím se vlastně zabývají. Anthony van Leeuwenhoek byl schopen vidět kvasinky mikroskopem v roce 1680, ale nikdy si neuvědomil, že se dívá na živé organismy. Teprve Louis Pasteur dokázal v roce 1857 prokázat souvislost mezi alkoholovým kvašením a životně důležitou činností mikroskopických hub.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

To vše však nezabránilo tomu, aby se kultury kvasinek v průběhu tisíců let zdokonalovaly uchováním úspěšných startérů. Spontánní selekce ustoupila řízené selekci (těsně po Pasteurově objevu) a dnes laboratoře vědeckých ústavů a potravinářských společností pracují na vylepšení kvasinkových kmenů.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Výroba pekařského droždí

Pokud se jen pár nadšenců věnuje vinařství a vaření doma, pak se pečení chleba s použitím kvasnic čas od času stane téměř v každé domácnosti, a proto je pro nás všechny nejzajímavějším produktem pekařské droždí. „PM“ hovořil s Vitalijem Vysockim, ředitelem voroněžské kvasnicové továrny, která je součástí skupiny Lesaffre, o tom, jak se pekařské droždí vyvíjí a vyrábí, a také o některých mýtech, které jsou s ním spojeny.

Přečtěte si více

Kolik Shambo stojí?

„Výběr a výzkum kvasinkových kmenů provádí speciální vědecká divize skupiny Lesaffre,“ říká Vitalij Vysockij. — Některé kultury mohou dobře pracovat, například s máslovým těstem, jiné – s jinými druhy těsta. Kmeny kvasinkových buněk se reprodukují ve své čisté formě. Jde o know-how společnosti a jejich vzorky jsou skladovány při nízkých teplotách ve speciální skladovací bance ve městě Marc-en-Barols. Právě z tohoto skladu dostávají podniky skupiny zkumavky obsahující chlazené sterilní (tedy od jiných mikroorganismů přečištěné) médium a jen několik gramů kvasinkových buněk přesně identifikovaného druhu. Produkce kvasinek zahrnuje několik fází množení z malé populace kvasinkových buněk ve zkumavce, aby se vyrobily kvasinky v komerčních množstvích (stovky tun).

Náš nový článek vám poví o využití kvasinek a plísní při výrobě potravin a poskytne několik praktických tipů, jak se „škodlivé“ plísni ve vaší domácnosti vyhnout nebo se jí zbavit.

Království hub je jedním z nejneobvyklejších a nejpůsobivějších ve světě divoké zvěře. Kromě známých hub zahrnuje také kvasinky a plísně. Právě u nich se dnes budeme podrobněji věnovat.

Kvasinky

Kvasinky – Jedná se o jednobuněčné mikroskopické houby. Tato struktura je způsobena její přizpůsobivostí životu v kapalném prostředí bohatém na živiny. Velikost kvasinek je asi 3−4 mikrony, ale existují i druhy do velikosti 40 mikronů, což je srovnatelné s tloušťkou plastové fólie.

Kvasinky zpravidla žijí na substrátech (živné médium) bohatých na cukr: povrch ovoce a bobulí, míza stromů nebo kaktusů. Kvasinky lze nalézt také v půdě, v blízkosti stanovišť hmyzu, na lidské kůži, ve střevech savců a dokonce i na dně moře.

Lidstvo zná kvasinky tisíce let. Již ve starověkém Egyptě vznikl způsob výroby chleba z kynutého těsta. K zahájení fermentace nového substrátu lidé použili zbytky toho starého. V důsledku toho došlo k selekci a vznikly nové typy kvasinek. Domácí kvasinky jsou tedy stejným produktem lidské činnosti jako odrůdy pěstovaných rostlin.

První popis kvasnic pochází z roku 1680. Nizozemský vědec Antonie van Leeuwenhoek viděl pod mikroskopem určité částice v kapce kvasícího piva. Tyto byly Saccharomyces cerevisiae – stejné droždí, které se široce používá v pekařském a alkoholovém průmyslu.

V kynutém těstě provádějí Saccharomycetes alkoholové kvašení za vzniku mnoha látek, které dodávají chlebu chuť a vůni. Během procesu pečení dochází vlivem vysokých teplot k odpařování alkoholu. Kromě toho se v těstě tvoří bublinky oxidu uhličitého, které způsobují, že těsto „nakyne“ a dodávají chlebu po upečení houbovitou strukturu a měkkost.

Existuje několik druhů pekařského droždí: tekuté droždí (používané v průmyslu); lisované droždí (obsahují až 75 % vlhkosti) a suché droždí (obsahují méně než 10 % vlhkosti).

Suché droždí se dělí na:

aktivní;
okamžitý;
pro rychlejší pečení.

Suché droždí se stalo oblíbeným díky snadnému skladování, stabilním vlastnostem a nízkým nákladům na dopravu. Mají však nevýhodu – ztrátu aktivity v důsledku silného sušení. Pro obnovení funkčnosti kvásku je potřeba ho namočit asi na den do vody.

Přečtěte si více

Který tvar toalety je výhodnější?

Nutriční hodnota droždí je skvělá. Obsah bílkovin v nich dosahuje 66 %, přičemž 10 % tvoří esenciální aminokyseliny – ty, které si tělo není schopno samo syntetizovat, je možné dodat pouze potravou.

Deaktivované (tepelně usmrcené), ale nezničené nutriční kvasinky (Nutriční kvasnice) jsou oblíbené mezi vegany a vegetariány. Obsahují hodně bílkovin a vitamínů (zejména skupiny B).

Sušené pivovarské kvasnice se používají k výrobě léků a doplňků stravy. Kvasnicový extrakt v tabletách se používá k prevenci nedostatku vitamínů skupiny B, při poruchách metabolismu bílkovin-sacharidů a vitamínů-minerálů, při nevyvážené a špatné výživě a dalších onemocněních.

Dalším způsobem využití droždí v potravinách je kombucha, což je kombinace kvasinek a bakterií kyseliny octové. Má antimikrobiální a antiaterosklerotické vlastnosti.

Formy

Formy jsou mnohobuněčné mikroskopické houby, které žijí na rostlinné nebo živočišné hmotě, někdy mohou být viditelné pouhým okem.

Struktura formy:

Kořenové nitě (mycelium). Jsou zaváděny do potravy. Kořeny plísní jsou obtížně viditelné, protože mohou být velmi hluboko v produktu.
Stonek (vzdušné mycelium) – část, která je viditelná nad jídlem.
Spory. Tvoří se na koncích stonků. Výtrusy dávají plísni barvu, kterou vidíme. Výtrusy ve vzduchu šíří plíseň z místa na místo.

Plíseň lze nalézt téměř v každém prostředí a její růst se zvyšuje v teplých a vlhkých podmínkách. Když potraviny vykazují viditelnou plíseň, znamená to, že kořenové závity pronikly hluboko.

Některé druhy plísní mohou způsobovat alergické reakce a dýchací potíže.

Malý počet druhů produkuje za určitých podmínek mykotoxiny, které mohou být zdraví nebezpečné.

Mykotoxiny – toxické látky, které se vyskytují především v obilovinách a ořeších, dále v celeru, hroznové šťávě, jablkách

Mykotoxinů je spousta a vědci stále objevují nové. Například ve středověku vznikaly celé epidemie kvůli konzumaci chleba z obilí napadeného námelem (druh plísně). V současné době umožňuje zemědělská technika prakticky eliminovat námel ze zemědělských plodin. Odhaduje se, že 25 % světových potravinářských plodin je ovlivněno mykotoxiny, z nichž nejznámější jsou aflatoxiny.

Aflatoxiny jsou spojovány s různými nemocemi, jako je aflatoxikóza u domácích zvířat a lidí po celém světě. Mnoho zemí se snaží omezit expozici aflatoxinu regulací a sledováním jeho přítomnosti na produktech určených k použití jako potraviny a krmiva. Boj proti aflatoxinu je jedním z nejobtížnějších problémů současné toxikologie.

Je pravda, že některé druhy plísní jsou prospěšné?

Ano, konkrétně plíseň používaná k výrobě některých druhů sýrů. Modré sýry jako Roquefort, Blue, Gorgonzola a Stilton se vyrábějí za použití spor Penicillium roqueforti nebo P. roquefort. Plíseň používaná k výrobě těchto sýrů je bezpečná ke konzumaci a lze ji nalézt jak uvnitř, tak na povrchu sýra.

Jak minimalizovat růst plísní?

Čistota je důležitou součástí kontroly plísní. Spóry plísní z kontaminovaných potravin mohou podpořit růst plísní v lednici, nádobí a dokonce i na čisticím náčiní.

Zde je několik účinných technik, které pomohou zabránit tvorbě a šíření plísní:

Vyčistěte vnitřek chladničky každých několik měsíců pomocí 1 polévkové lžíce jedlé sody rozpuštěné v litru vody.
Odstraňte viditelnou plíseň (obvykle černá) na gumové kryty lednice pomocí roztoku tří lžiček bělidla a litru vody.
Udržujte žínky, ubrousky, houby, mopy čisté a svěží. Zatuchlý zápach znamená, že se začala šířit plíseň. Vyhoďte věci, které nemůžete vyčistit nebo vyprat.
Udržujte vlhkost v domě pod 40%.
Pravidelně větrejte svůj obytný prostor.

Přečtěte si více

Je možné rozdrtit slimáky?

Jak můžete chránit potraviny před plísní?

Při podávání jídlo zakryjte víkem, plastovým obalem nebo fólií, abyste zabránili vystavení plísním a sporům, které mohou být ve vzduchu.
Potraviny, které chcete uchovat čerstvé, použijte plastový obal.
Nenechávejte potraviny podléhající rychlé zkáze mimo lednici déle než 2 hodiny.
Dlouhodobé domácí konzervy zpracujte ve vodní lázni. Informace o zpracování domácích konzerv naleznete zde.

Nákup malých množství a rychlé použití potravin může pomoci zabránit tvorbě plísní.

Ale pokud najdete plesnivé jídlo:

Vyčistěte ledničku nebo spíž, kde byly uloženy potraviny..
Necítit plesnivý produkt. To může způsobit dýchací potíže.
Pokud jsou potraviny plesnivé, vyhoďte je. Vložte do malého papírového sáčku nebo zabalte do igelitu a vyhoďte do uzavřeného odpadkového koše.
Zkontrolujte položky, které se mohly dotknout plesnivých potravin. Plíseň se šíří obzvláště rychle v ovoci a zelenině.

Kvasinky a plísně, přestože hrají důležitou roli při výrobě řady potravinářských výrobků, mohou být prospěšné i škodlivé. Pokud budete mít znalosti o potravinách, kde plíseň není normální, a budete dodržovat podmínky skladování potravin, můžete se chránit.

Plíseň na jídle: kdy použít a kdy odmítnout?

Jídlo	Doporučení	důvod
Svačina, slanina nebo párek v rohlíku	Vzdát se	Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti mohou být ovlivněny pod povrchem. Plesnivé potraviny mohou mít také bakterie rostoucí spolu s plísní.
Tvrdý salám a sušená šunka	Použij to. Odstraňte plíseň z povrchu	To je u těchto produktů normální.
Zbylé vařené maso a drůbež	Vzdát se	Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti mohou být ovlivněny pod povrchem. Plesnivé potraviny mohou mít také bakterie rostoucí spolu s plísní.
Zeleninové a masové kastrolky	Vzdát se	Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti mohou být ovlivněny pod povrchem. Plesnivé potraviny mohou mít také bakterie rostoucí spolu s plísní.
Vařená zrna a těstoviny	Vzdát se	Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti mohou být ovlivněny pod povrchem. Plesnivé potraviny mohou mít také bakterie rostoucí spolu s plísní.
Tvrdý sýr (kde plíseň není součástí procesu výroby sýra)	Použij to. Odřízněte alespoň 3 centimetry kolem a pod formičkou (nůž držte dál od formy, aby nezničil další části sýra). Sýr znovu zabalte do čisté nádoby.	Plíseň zpravidla neproniká hluboko do produktu.
Modrý sýr (například Roquefort, Blue, Gorgonzola, Stilton, Brie, Camembert)	Vyhněte se měkkým sýrům, jako je Brie a Camembert, pokud obsahují plíseň, která není součástí výrobního procesu. Pokud je na tvrdých sýrech, jako je Gorgonzola a Stilton, povrchová plíseň, odřízněte kolem a pod plísní alespoň 3 centimetry.	Plíseň, která není součástí výrobního procesu, může být nebezpečná.
Měkké sýry (například kozí sýr, smetanový sýr, Neuchatel, hevre, Belle Paese atd.). Sypy sypané, pásové a plátkové (všechny druhy)	Vzdát se	Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti mohou být ovlivněny pod povrchem. Strouhaný, nakrájený nebo rozdrobený sýr může být kontaminován řezným nástrojem. Plesnivý měkký sýr může mít také bakterie rostoucí spolu s plísní.
Jogurt a zakysaná smetana	Vzdát se	Potraviny s vysokým obsahem vlhkosti mohou být ovlivněny pod povrchem. Plesnivé potraviny mohou mít také bakterie rostoucí spolu s plísní.
Džemy a želé	Vzdát se	Plísně mohou produkovat mykotoxiny. Mikrobiologové doporučují nepoužívat zbytky po odstranění plísní.
Pevné ovoce a zelenina (například zelí, paprika, mrkev atd.)	Použij to. Kolem a pod záplatou plísně odřízněte alespoň 3 centimetry (nůž držte dál od formy, aby nezničil ostatní části výrobku). Po vyjmutí plísně znovu zabalte do čistého obalu.	U tvrdého ovoce a zeleniny s nízkým obsahem vlhkosti lze odříznout malé plísňové skvrny. Pro plísně je obtížnější proniknout do hustých potravin.
Měkké ovoce a zelenina (jako jsou okurky, broskve, rajčata atd.)	Vzdát se	Pod povrchem může být napadeno měkké ovoce a zelenina s vysokým obsahem vlhkosti.
Chléb a pekařství	Vzdát se	Pod povrchem mohou být ovlivněny porézní produkty.
Arašídové máslo, luštěniny a ořechy	Vzdát se	Zpracované potraviny bez konzervačních látek mají vysoké riziko vzniku plísní.

Přečtěte si více

Jak mechorost kvete?

2. Bass D, Howe A, Brown N, Barton H, Demidova M, Michelle H, Li L, Sanders H, Watkinson SC, Willcock S, Richards TA. (2007). “Kvasinky dominují formám plísňové rozmanitosti v hlubokých oceánech.” Proceedings of the Royal Society B 274 (1629
„Geneticky upravené kvasinky Saccharomyces schopné účinné kofermentace glukózy a xylózy“. Americká společnost pro mikrobiologii.

3. Babeva I.P., Černov I.Yu. Biologie kvasinek. 2004.