Proč je šeřík jedovatý?

Velmi mě zaujala titulní fotka, protože narcis je jedovatá rostlina. Ty rostliny, které jsem uvedl v nadpisu článku, jsou také svým způsobem jedovaté (jedovaté). Rozjímat nad nimi nebo krátce vdechovat jejich aroma je jedna věc, ale použít je jako lék nebo při vaření je úplně něco jiného.

Takových knih je víc než jedna. Například obsah a některé stránky této konkrétní publikace lze nalézt v knihách Google (ve francouzštině). Autor této knihy poskytuje recepty s květy toxických rostlin vč. s květy rododendronu. I když autor uvádí stručné shrnutí květin, které v receptech zmiňuje, je to jen pár slov. Rododendron, magnólie, narcis. Osobně mi například není jasné, proč by se takové květiny měly používat v této funkci.

Maďarsko má svou autorku „květin“, Moniku Halmos. Začínala jako běžná kuchařka a nyní přešla na květiny. Monica také vydala několik malých knížek na toto téma (doslova 40-50 stran malého formátu), ale ve svých činech a prohlášeních je opatrnější.

Knihy od Moniky Halmos o levanduli, růži a fialce ve vaření. Kniha o levanduli dokonce vyšla v ruštině, angličtině a němčině.

Podle mého názoru, minus mnoha podobných publikací je, že o rostlinách mluví jednostranně. Dalo by se říci, že se o nich vůbec nemluví, ale pouze dávají recepty. A máme dojem, že to vše je jedlé, chutné a zdravé. Ale například ten, kdo alespoň jednou zkusil použít voňavou a na první pohled nezávadnou levanduli při vaření, už ji aktivně nedoporučuje ostatním a o takové zkušenosti mluví opatrně a nevtíravě. O tom jsem již mluvil ve svých úvodních poznámkách (viz „Vaření květin. Část 1. Úvod“).

Osobně jsem měl dost praxe s fialkou vonnou, která je považována za podmíněně jedovatou rostlinu: celé jaro jsem nedělala nic jiného než to, jedla jsem dost na rok dopředu Včera jsem podrobně mluvila o Robinii, které se říká bílý akát ( viz „maďarský akát Věčný pomník Marie Terezie“) . Jedná se o opravdu užitečnou rostlinu, ale její kůra obsahuje jedovatou látku podobnou jedům skočec obecných a květy obsahují silice a glykosidy. Jednou vám povím o ricinovém oleji, z jehož šíleně (!) jedovatých semen se získává zdravý ricinový olej. Tato rostlina je také krásná a líbí se mi neméně než Robinia.

Co jsou glykosidy: zjednodušeně řečeno jsou to sloučeniny cukrů s různými necukernými složkami. Tyto látky se dělí do několika skupin. Například glykosidy jsou známé saponiny, které pění jako mýdlo. Tyto glykosidy nejsou jedovaté, ale kyanogenní, mezi které patří amygdalin, již mohou být nebezpečné (myslím, že každý slyšel slovo „kyanid“).

Amygdalin nachází se v semenech téměř všech plodů čeledi Rosaceae. Patří mezi ně hořké mandle, meruňky, třešně, broskve, třešně – semena, která jsou mnozí naši soudruzi zvyklí hlodat od dětství. Při štěpení amygdalin produkuje toxickou kyselinu kyanovodíkovou.

Kyanogenní glykosid sambunigrin se nachází v květech a plodech černého bezu a linamarin se nachází ve lněných semínkách (!) Proto jsem vždy pro to, abychom rostliny nepoužívali bezmyšlenkovitě ani v kuchyni.

hořká mandle – toto je samostatná píseň, ještě jednou zopakuji slova Avicenny: “Vlastnosti hořkých mandlí jsou následující: zabíjí lišku a je lékem, nikoli potravou” (“Canon of Medicine”). Ostatní kosti a semena lze neutralizovat, ale stále se s nimi nemusíte nechat unést. Například v ájurvédské medicíně existují varování ohledně použití lněného semínka pro léčebné účely.

Je tu jedna důležitá věc: ne všichni kulinářští specialisté jsou vystudovaní chemici a technologové, takže nevědí, jak, za jakých podmínek a jakými extrakčními činidly lze nebo nelze izolovat určité chemické látky z rostlin a jak se vyhnout poškození sobě i lidem. . V domácí kuchyni je nedostatek teoretického základu v tomto případě velkým mínusem!

Někteří z mých přátel se včera zajímali o Robinii, její květy jsou opravdu krásné!

Vraťme se ke květinám. Jsou labužníci, kteří smaží v těstíčku celé trsy květů Robinia (bílý akát). Nikdy jsem to nedělal a dělat nebudu. Za prvé, jíst Robinia je ještě horší než žvýkat fialku. Přijďte ke kvetoucí robinii a zhluboka se nadechněte její vůně. A pak si jednu (!) květinu utrhněte a žvýkejte: nejprve získáte pocit, že jste v továrně na parfémy, a pak. zvláštní a nepříjemná pachuť v ústech.

Stejné je to s květy šeříku. Mimochodem, když květy začnou blednout nebo jsou téměř suché, mohou se takové pocity zhoršit (závisí to na přítomnosti určitých látek v čerstvé a sušené rostlině). Mně je například naprosto nepříjemné žvýkat sušený květ šeříku: je to opravdu víc lék než jídlo. Kromě toho by měl být tento lék používán pouze ve vhodných případech!

Nedávno jsem na internetu narazil na několik zmínek o cukr s šeříkem — je jaro Taková „gurmánství“ je vzácná i mezi Francouzi, i když jsem viděla i „šeříkové“ cukroví (připravované v podstatě stejně jako fialkové) a někde jsem narazila na zmínku o kandovaných květech šeříku.

Jeden z našich kolegů, který kdysi vyráběl šeříkový cukr, řekl velmi správně: na fotce to vypadá krásně – květiny, cukr atd. – ale ve skutečnosti nemá smysl se do toho vrtat: vůně je slabá, ne příliš podobná šeříku, ve slabém čaji je sotva slyšet a v jiných pokrmech (zejména pečivu) není cítit vůbec. Totéž mohu říci o fialkovém cukru: moc krásné fotky s fialkami, na které se dá koukat donekonečna, ale takový cukr je zajímavý jen v mono verzi nebo bez zahřívání v kombinaci s 1-2 složkami (viz “Bazalka a jahody”) .

Nejlepší účel fialového cukru, šeříku, levandule atd., připravované z čerstvých květin, bez barviv a zvýrazňovačů chuti – jako nosič „energie“ a složka nějaké myšlenky.

Za prvé, vůně natrhaných (vadnoucích, sušených) květin je již jiná, mluvil jsem o tom velmi podrobně na příkladu fialky vonné. Za druhé, udržet jeho pevnost, natož jeho původní vzhled, není tak snadné. K tomu potřebujete nejen vědět, co je to aroma, ale také jaké látky a v jakých případech jej mohou alespoň dočasně napravit. Zatřetí, s jedovatými (toxickými) rostlinami musíte experimentovat opatrně a je lepší je nechat na pokoji.

autor knihy “La cuisine des fleurs” doporučuje podávat tento salát s květy šeříku:

Má ještě pár odkazů na šeříky jako dekoraci kulinářských pokrmů.

Šeřík je jedovatá rostlina, jeho různé části obsahují glykosid syringin, který při rozkladu také produkuje kyselinu kyanovodíkovou. V 19. a 20. století chemik Émile Bourquelot ve své laboratoři studoval rostlinné glykosidy vč. přijal kyselinu kyanovodíkovou z květů a listů šeříku.

O toxicitě šeříku však téměř nikdo neví. Jako, naše babičky vždycky vyráběly lihovou tinkturu na revma z květů šeříku – a nic. V takových případech si vždy vzpomenu na nádherný sovětský film „Bílé rosy“. Jednoho dne se tam dva starší muži rozhodli pozřít tinkturu, kterou tchyně jednoho z nich vyrobila „na potírání“. Pravda, nejprve se rozhodli vyzkoušet to na psovi. Myslím, že si mnoho lidí pamatuje, co se dělo dál Mimochodem, šeřík se do Evropy dostal až v 16.-17. století a jedna věc je užívat jeho přípravky zevně a druhá věc je užívat je vnitřně.

Květná konvalinka, šeřík obecný, vistárie, philadelphus (pomerančovník zahradní, jasmín zahradní), akát, ptačí třešeň – tyto rostliny mají v té či oné míře toxické vlastnosti. Navíc různé jejich části (květy, plody, kůra, listy) mohou mít podobné vlastnosti. Jejich květy jsou krásné, lahodí oku, povznášející, ale když se v jejich blízkosti zdržíte velmi dlouho, můžete dostat nejen bolest hlavy, ale i otravu. To je dobře napsáno v referenčních knihách o léčivých rostlinách, což neustále potvrzují různé příklady ze života.

Například, ptačí třešeň Dokonce i v sovětských příručkách je klasifikována jako jedovatá rostlina: všechny části rostliny obsahují toxické látky. Květy obsahují kyanogenní glykosid prunasin., který při štěpení také uvolňuje kyselinu kyanovodíkovou. „Listy, květy, kůra a semena obsahují glykosidy: amygdalin, prulaurasin, prunasin. Volná kyselina kyanovodíková byla nalezena i v kůře a listech. Nejvyšší obsah amygdalinu byl zjištěn v kůře třešně ptačí – 2%, v semenech – 1,8%. Aromatický zápach je způsoben přítomností glykosidu prunasinu“ (N.I. Maznev. „Big Encyclopedia of Highly Effective Medicinal Plants“)

Pro práci s takovými rostlinami je potřeba velmi dobře znát teorii vč. Je možné a jak takové látky „neutralizovat“ nebo je lepší je vůbec nekontaktovat.

Po přečtení o šeříkovém cukru jsem tuto sezónu sušila květy bílého šeříku. Říká se, že má větší léčivé vlastnosti než fialová. Stále přemýšlím, jaký lék na ně použít a zda budou vůbec potřeba. Je tam vůně, voní. suché blednoucí šeříky.

Takové rostliny jsem ve své kuchyni nikdy nepoužil a používat nebudu. Jediný experiment s květy černého bezu, které obsahují také kyanogenní glykosid, jsem se rozhodl provést před několika lety, poté, co jsem se pokusil připravit sirup, a tam jsem přestal. Takový sirup je podle mě také spíše lékem než kulinářskou přísadou, i když v Evropě vč. v Maďarsku je populární. Je k dostání celoročně v místních obchodech a na trzích a na jaře si dělám pár sklenic na letní limonádu.

Pokud jde o ostatní květiny (tulipány, narcisy atd.), v tomto případě je také třeba dobře nastudovat teorii a pochopit, odkud pochází aroma a jakou mohou tyto rostliny chutnat, jaké látky obsahují a zda je nutné provádět s nimi léčbu nesmyslnými kulinářskými experimenty, když je kolem dostatek bylinek a ovoce, které mají skutečné a dlouhodobě ověřené výhody.