Pod jakým úhlem byste měli nůž naostřit?
Každý člověk se setkal s problémem tupých nožů, pak se vaření stává problémem a chuť vařit automaticky zmizí. Pokud hrana není dostatečně ostrá, je nemožné i krájení zeleniny na salát. Tvrdá jídla se obtížně krájí a měkká jídla se pod příliš velkým tlakem změní na rozmočenou kaši. Naštěstí se dají nože nabrousit a to vám umožní obnovit jejich původní komfort používání. Jak na to, co je potřeba pamatovat, aby ostření bylo efektivní a přineslo výsledky? Odborníci z internetového obchodu NOZHIKOV sdílejí svá profesní tajemství.
Co je úhel ostření nože a proč je důležitý?
Úhel ostření nože je bod, ve kterém čepel klesá do řezného prvku. Správný úhel by měl být zaměřen na vytváření efektů, které obnoví parametry, které měl řezný břit na samém začátku provozu. Je důležité pochopit, že neexistuje jeden univerzální úhel ostření nože, protože správný úhel závisí na tom, jak bude produkt používán. Čím vyšší je ostrost, tím snáze čepel krájí choulostivé potraviny, ale bude náchylnější k otupení a poškození ostří. Proto se ohebné filetové nože obecně brousí pod mírným úhlem. Na druhou stranu těžší modely, jako je sekáček, musí mít silnější břit, takže úhel musí být o něco větší. Bezpečná hranice pro filetové nože má být 13-15 stupňů, teoreticky se dá ostře brousit i pod 10 stupňovým úhlem, ale zda je čepel použitelná, záleží na kvalitě materiálu, ze kterého je vyrobena. Kuchyňské nože naopak dobře řežou, pokud jsou naostřeny pod úhlem 20-25 stupňů. Větší úhelník je určen pro lovecké verze nebo nástroje používané pro těžší práce.
Univerzální úhel ostření
Pro ty, kteří používají jeden nůž hlavně doma při různých kuchyňských úkonech (krájení masa, loupání zeleniny, krájení ryb), by bylo rozhodnutí zvolit univerzální úhel rozumnou volbou. Nejvhodnější úhel pro kuchyňské nože je 30-35 stupňů. Tím zajistíte normální ostrost. Pokud vám velmi záleží na velké odolnosti proti oděru a životnosti, je volba úhlu 40 stupňů tou správnou volbou. Takto nabroušený nůž bude pracovat déle na požadované úrovni bez nutnosti opakování postupu.
Druhy broušení nožů
- Válečkové brousky
Snadno použitelná, levná a relativně účinná volba pro domácnost. Keramický nebo diamantový válec, vybavený speciální profilovanou drážkou, je umístěn pod úhlem k ose. Pohyb kotouče způsobí pohyb válce a opotřebení oceli řezné hrany. Nejlepší je ostřit pohybem nože od základny ke špičce jedním dlouhým pohybem po celé délce čepele. Míra oděru by tedy měla být po celé délce stejná a mezi nožem a například prkénkem nebudou žádné mezery. Pokročilejší modely brousek mají několik válečků s různou gradací brusného materiálu, což výrazně zlepšuje účinek.
- Ořezávátka ve tvaru V
Malé a snadno použitelné zařízení. Metoda je založena na obrušování materiálu od břitu pomocí dvou protínajících se destiček z velmi tvrdého kovu. To umožňuje rychle a efektivně profilovat čepel, ale velmi „brutálně“, proto se na čepeli mohou objevit malé otřepy. Některé modely jsou navíc vybaveny keramickými tyčemi pro vyhlazení nerovných povrchů čepele. Není to zdaleka ideální řešení, ale pamatujte, že tato ořezávátka se snadno používají na cestách nebo v nouzových situacích.
- Elektrická ořezávátka
Jak už to u elektrických zařízení bývá, jsou navrženy tak, aby usnadňovaly a urychlovaly určité činnosti. Existuje několik metod.
- Brusné kotouče – jsou umístěny za sebou, takže mezera mezi nimi tvoří tvar V, do této drážky umístíme břit a rovnoměrným pohybem posouváme od základny ke konci.
- Jednokolový mechanismus – představuje jedno kolo, jehož boční rovina je pokryta abrazivním materiálem. Na těle jsou zářezy, díky kterým polohujeme čepel v pravém úhlu ke kolu. V tomto případě se brousí pouze jedna strana, takže po jejím zpracování je nutné nůž obrátit.
- Další jednokotoučový systém se skládá ze stolní brusky, výškově nastavitelného stojanu a nastavitelného nože. Nastavením výšky a délky prvků opřeme nůž o kotouč a pohybujeme s ním do stran, postupně obrousíme celou hranu.
- Pásová bruska – používá brusný pás běžící přes válečky. Zde opět konstrukce zařízení umožňuje polohovat nůž v požadovaném úhlu. A analogicky s předchozím typem zařízení jsou strany ostřeny střídavě. Další výhodou tohoto řešení je schopnost rychle vytvořit hranu od začátku, například v případě domácího produktu.
U všech elektrických brousek pamatujte na rovnoměrný tlak a rychlost ostří, jinak skončíte se zvlněným ostřím.
- Ostřicí tyče (odborně nazývané ostřící tyče)
V závislosti na materiálu mohou brusné nástroje mírně zlepšit nebo vyhladit řeznou hranu. Používání tyče vyžaduje určitou praxi, aby byla optimálně účinná. Nejdůležitější je sledovat úhel ostření. Po upevnění pohybujeme nožem s čepelí ve směru od konce k rukojeti tyče. Začneme ostřit od základny čepele a pohybujeme zápěstím směrem ke špičce, střídavě po obou stranách čepele. Dobrá volba pro specializované a minimálně invazivní ošetření.
Tato kategorie je poměrně rozsáhlá a je zastoupena domácím i zahraničním vybavením, nejčastěji japonské výroby. Nejběžnější provedení se skládají z přídržné svorky, svislého „stožáru“ s výškově nastavitelným závěsem a vodicí tyče s ostřícími kameny. Po instalaci nože zvolíme úhel, nastavíme výšku spoje na stožáru a pomocí posuvných pohybů vedení ve směru od nás ostříme ocel od ostří. Změnou gradace kamenů můžeme čepel od nuly nasměrovat, změnit její úhel nebo ji jednoduše nabrousit. Největší výhodou je možnost volby téměř libovolného úhlu na stroji, nevýhodou je pracnost procesu.
- Ploché/vodní kameny
Nejprimitivnější a zároveň standardní řešení. Velké, rovné povrchy různého stupně abrazivity. Mohou být vyrobeny z přírodního kamene, kovu posypaného diamantovým prachem nebo keramiky. Zařízení vám umožní dosáhnout lepších výsledků, ale vyžadují čas a trénink. Stejně jako u činky se úhel nastavuje ručně, což může být zpočátku problematické. K dispozici je speciální příslušenství, jako je válečková svorka na hřbet nože, která drží čepel v pravém úhlu k povrchu kamene.
Tabulka optimálních úhlů ostření pro různé typy nožů
Při použití různých typů nožů pro jejich zamýšlený účel je důležité vzít v úvahu úhel při jejich ostření a tím dosáhnout požadovaného efektu. A tak, když produkty rozdělíte z hlediska jejich funkčnosti, můžete si vybrat úhel ostření konkrétního nože: