Kde se vzal tandoor?

Módní věc. Grilováním v dači nikoho nepřekvapíte – je to jako pec u vás doma. Nejnovějším prvkem venkovské letní kuchyně je tandyr. Proč se Rusko zamilovalo do asijských zázračných kamen – zjistil Nový Čas.

Na dvoře byla vždy přístavba, kuchyně a nízká zděná pec obložená hlínou – tandoor, ve kterém se pekly mazanec, samsa. Na ducha horkého uzbeckého mazanca nelze zapomenout, o něm sním tady v noci v Utahu. sním o mladém Uzbekovi, který byl zasažen klackem, vypáčil ho a vyndal – kulatý, se spáleninami na hlízách, se spáleným kmínem, a uprostřed je vmáčknuté místo tak tvrdé a křupavé, že byste za něj mohli prodat duši ďáblu! A z ní jde vlna horkého zápachu. jak to mám vysvětlit. pach matky, víš. není dost slov. Ano, na této vůni stojí svět!

Dina Rubina. “Na slunné straně ulice”

V letní kuchyni na verandě, kde byly hlavní prvky ohniště a dva grily, byl dlouhý stůl, obrovský vyřezávaný příborník a skříň se samovarem. Majitel griloval kebab. Hosté, kteří nebyli schopni proces urychlit, se motali kolem a snažili se zaměstnat. “A co máš?” V rohu verandy stálo něco velkého, pokrytého fólií. “Tandir,” řekl majitel. – Zítra to přijdou nainstalovat. Show?” – a když nechal kebab, začal odvíjet střívka. “Není třeba,” křičeli ti nejhladovější, “později!” “Musíme,” majiteli se zjevně líbilo, co se chystal ukázat. “Příště tě pohostím chlebem.” Otevřel se velký kus světlé hlíny, vypadal jako polovina obrovského džbánu. “Poprvé to bude trvat velmi dlouho, než se to utopí,” řekl majitel. — Hlína se kalcinuje a pak se z jedné větve okamžitě zahřeje. Můžete vařit, co chcete. Aspoň si opečte jehně. “

Někdy mohou staří khumové sloužit jako tandoor – velké hrnčířské džbány na víno, olej, obilí

Východní kuchyně dnes postupuje ve veřejném stravování hlavního města a nabízí nejrůznější exotická jídla a způsoby jejich přípravy. A jedním z lákadel pro návštěvníky je tandoor a samozřejmě tandoor kuchař, i když se v hlavním městě ani legálně nezdržuje. Mnoho moskevských restaurací plně využívá uzbeckou zázračnou pec. A to především v podnicích s orientální exotikou, které získaly nejen prostory, ale i zelený dvůr.

Ve skutečnosti jídlo vařené pod širým nebem a na otevřeném ohni má zvláštní chuť a zvláštní vůně. Možná proto, že se mísí s vůněmi léta, horka a květin. Jakékoliv jídlo, které si dáte, je pohádka! Pikantní pilaf, transparentní bohatá shurpa, lagman vyrobený z nejjemnějšího těsta. A růžová samsa pečená v tandooru! Nejšťavnatější manti, ve které je vždy více cibule než masa. Kdo byl v Uzbekistánu, ví, jaký je to luxus, dát si horký mazanec čerstvý z tandooru, podávaný s čerstvými bylinkami a kouskem sýra.

Zaječí ucho

Tenký, křupavý mazanec je rozhodně královnou tandooru. Existuje legenda, podle které bucharský emír, který jednou ochutnal úžasně chutné samarkandské placky, nařídil dopravit do Buchary nejlepšího samarkandského pekaře a nařídil mu upéct ty samé. Pekař objednávku provedl, ale chuť hotových mazanců se ukázala být jiná, ne podobná té ze Samarkandu. Rozzlobený emír zavolal pekaře k odpovědnosti. “Promiň, Emíre,” řekl pekař. “Buchara má všechno, ale není tu žádný samarkandský vzduch.” Na východě říkají, že chléb upečený v tandooru lze přirovnat k něžnému zaječímu uchu, kterým procházejí sluneční paprsky.

Druhým nejoblíbenějším po chlebu je samsa, trojúhelníkový koláč s masem, nejchutnější je s mladým jehněčím. Peče se v tandooru na stejném principu jako plochý chléb. Jakmile se trouba pořádně rozpálí, zbělá a začne chladnout, kuchař navlhčí samsu osolenou vodou, položí ji na palčák-engichu a zručným pohybem nalepí na vnitřní stěnu tandooru. Po chvíli čekání otevře víko a znovu vloží ruku do tandooru, ale tentokrát navlhčeným hadříkem, aby samsu postříkal párou. Jakmile koláč zhnědne, seberte jej síťovou stěrkou a položte na misku.

Oheň ve džbánu

V tandooru uvaříte až čtyřicet různých druhů jídel. Můžete péct maso, drůbež, ryby, zeleninu, ovoce. Tato trouba si hravě poradí i s husou a vaření šunky nebo kýty nebude vůbec těžké. V Indii připravují „kuřecí tandoori“: kuře se speciálním způsobem nakrájí na kousky, posype velkým množstvím chilli papričky a soli, několik hodin se marinuje v omáčce z jogurtu a všech druhů koření a poté se vaří při vysoké teplotě. teplo v tandooru.

Uzbeci raději pečou jehněčí v tandooru. Korpus silně osolený a ochucený kořením se v peci zavěsí na speciální háky, víko se pevně uzavře, přikryje hlínou nebo těstem a asi pět hodin se udí na smrkových větvích. Tato pochoutka se podává studená, bez omáček, ale vždy s chlebem a jí se k snídani.

Obvykle se maso vaří rychle a při vysokých teplotách, takže je velmi, velmi šťavnaté. Pokrmy připravované v tandooru jsou chutné na pohled, aromatické a hlavně neobsahují zdraví tolik škodlivý horký tuk.

Krása tandooru spočívá v tom, že v něm můžete vařit za každého počasí: žádné špatné počasí nebude překážet vašemu pikniku, protože oheň hoří v samotném džbánu.

Periho útočiště

Každý tandoor, bude-li správně postaven, bude jistě připomínat starobylou kulinářskou kulturu. Ti, kteří získali dovednosti z dětství, se mohou doslova po hlavě ponořit do ohniště dýchajícího otvoru, aby hbitě přitiskli těsto, předem vyválené a pokapané vodou, na horkou stěnu a po pěti až šesti minutách hotový koláč vyjmuli. speciální špachtle. A přitom – žádné pálení ani kouř! Prostě úžasná a chutná vůně.

První, koho tato metoda tepelného zpracování napadla, byli pracovité Sarty, kteří kdysi žili na území moderního Uzbekistánu. Tandoor však nebyl vždy používán k zamýšlenému účelu. Jako uctívači ohně si Sarti byli jisti, že Peri, východní elfové, žili v tandooru. Mongolové, kteří si podmanili Sarty, byli podmaněni tandoory. Od Mongolů zahájil tandoor svou slavnou cestu kolem světa – od Baburidů, potomků Timura, se již v 16. století dostal tandyr do Indie. Zde, na břehu Gangy, se pec nazývala tandoor a pokrmy v ní vařené se nazývaly tandoori. Návštěvníci moderních indických restaurací mohou tvrdit, že všechna jídla se slovem „tandoori“ v názvu byla vařena v zázračné peci.

Existuje zajímavá legenda z velmi nedávné minulosti. Obyvatelé Střední Asie, dokonce i v sovětských dobách, kupovali plochý chléb od soukromých obchodníků a zanedbávali pekařské výrobky ze státních pekáren. Byl to průšvih. A v 70. letech ministerstvo potravinářského průmyslu SSSR stanovilo Ruskému výzkumnému ústavu pekařství za úkol mechanizovat výrobu plochých chlebů. Chtěli rozjet výrobu mazanců. Specialisté ústavu pracovali dlouhou dobu na stroji „plochého chleba“, který měl nahradit patriarchální tandoor, ale nikdy nedosáhli úspěchu: formování chlebů bylo stále možné provádět pouze ručně. Jaké požehnání, že boj skončil v ničem! Kulatý umělý uzbecký mazanec se ochránil a vše zapadlo na své místo.

Na ruku se položí velká rukavica-engichu až k lokti, na kterou se položí plochý dort nebo samsa, a opatrně, aniž by narušil tvar, se přilepí ke zdi. Aby byl mazanec rovnoměrný, používají rapida – kulatý polštář z drsného materiálu podšitý vatou. Připravenost produktů je určena tvorbou zlatohnědé kůry. Odstraňte je pomocí speciální špachtle nebo rukavice umístěné na ruce a sloupněte je děrovanou lžící.

Dnes trh nabízí mnoho modelů tandoorů. Mít tandoor na venkovském statku nebo v dači se stalo „cool“ a módou. Pro fanoušky orientálního stylu a všech druhů exotiky může být tandoor nádhernou dekorací, velkolepým detailem v zahradě. Tandoory jsou často navrženy ve stylovém designu. Tento vintage kousek dodává otevřené verandě zvláštní kouzlo.

Objevily se dokonce i elektrické tandyry. Jsou navrženy pro použití v běžném městském bytě, v kavárnách a restauracích. To je samozřejmě pohodlné. Ale stejně jako se elektrický kebabovač nemůže srovnávat s jednoduchým grilováním, žádná trouba či elektrický gril nemůže konkurovat tradičnímu tandooru vyrobenému šikovnýma rukama řemeslníka. Proto jsou „správná“ kamna přivezena z Uzbekistánu. Nebo přivedou řemeslníky.

V designu kamen není nic přehnaně složitého. Ale, jak říkají řemeslníci, stále existuje jedna jemnost. Je třeba vybrat správnou hlínu (uzbecky gang) a hníst ji se slámou, ale nejlépe s ovčí vlnou. Když se tvarovaný kus suší a poprvé zahřeje, vlna vyhoří a uvnitř stěn tandooru se vytvoří póry. Při následném ohřevu se v nich vytvoří vzduchová vrstva, díky které se v kamnech ustaví přirozené procento vlhkosti a teplo se rovnoměrně rozloží po celém objemu. To vysvětluje jedinečné vlastnosti tandoorových pecí.

Uzbeci obvykle někdy v červenci rozloží pece a suší je venku. A pak je to jednodušší: instalace kónické trubky pro lepší trakci, design. A nakonec – první ohniště. To je stejný zásadní moment jako výběr a hnětení hlíny. Vnitřní stěny tandooru jsou potaženy bavlněným olejem, aby byly hladké a rovnoměrné – pak se hliněné drobky nelepí na koláče. No, tak – topit, topit a topit.

Jiný příběh

Tandoor, tanur, tonur, tonir, tone, tadur, tandoori atd. a stejné kořeny tuším má i ruská nepálená kamna. Nyní je nemožné vědět, odkud se tento zázrak lidských rukou vzal, protože nejen v Asii, ale také v Jižní Americe a Japonsku je tandoor poměrně rozšířený. Jedna věc je ale jasná – k rozšíření po územích by nedošlo bez na první pohled úžasných vlastností tandooru – maso v tandooru (pokud se to dělá správně) je vždy uvařené šťavnaté a chléb je zlatavě hnědý s křupavou kůrkou. Právě z pohledu nomáda je tandoor „strašně“ pohodlný. Vzali nejobyčejnější hlínu, protože to bylo vždy pod nohama, suchou trávu nebo vlnu, vše bylo důkladně promícháno, obvykle nohama. Dále je rozložili do prstenců podle principu studny, nechali je uschnout, pro urychlení procesu je zahřáli štětinovým dřevem a voila – tandoor je připraven. Je pravda, že takový výtvor netrval dlouho, ale na dobu parkování to bylo docela dost, hlavní je, že to bylo v rozpočtu. V tomto ohledu existuje mylná představa, že skutečný tandoor musí být vyroben za prvé z nějaké magické hlíny a za druhé je vyžadována přítomnost ovčí vlny.

Proč se neobejdete bez vlny

Proč ne? Myslím, že je to možné! Kromě hrozného zápachu spálených vlasů při vypalování a nerovností při formování a následně porušení celé geometrie tandooru (všimněte si, že vesnický tandyr nemá správnou geometrii), což má vliv na termodynamiku a funkční vlastnosti takových produktů. Přítomnost vlasů poskytuje pouze vnitřní póry, které vám umožňují „zadržovat“ teplo. Stejné vzduchové póry jsou získány při použití šamotu velkých frakcí, díky kterému je struktura jemně porézní, zatímco šamot (nenajdete ekologičtější materiál) je právě základem, který zajišťuje tuhost každého výrobku vystaveného teplotním šokům . Problém je v tom, že šamot se vyrábí při 1400 stupních Celsia, tak mi řekněte, kde i v té nejchudší vesnici seženu tepelnou pec s elektrickým výkonem alespoň 80 kWh, potřebným pro vypálení kádě tandoor? Proto existuje pouze vlna a hlína, vysušené na slunci a vypálené větvemi keřů. Legenda o „vlně a kouzelné hlíně“ neříká, jak dlouho takový tandyr vydrží, legenda neříká, ale každý Uzbek řekne, že postavit nový tandoor trvá šest měsíců, maximálně rok, je to tam jednodušší. Proto bych si takové věci, vyrobené na koleni bez pořádného vypalování, nekupoval. Hlavně si neberte úplně nevypálený tandoor, nenechte se zlákat cenou 4999 rublů koupí takové věci, můžete skončit s hromadou sušených hliněných oblázků z Chivy nebo nějaké jiné Buchary, ale jaké; je tam Buchara?

Tandoor musí být vyroben z bílé hlíny

Zázračná trouba – elektrický tandoor

Maso na grilu není o nic horší

Tandoor, tato specifická zázračná trouba obyvatel Východu, byla objevena teprve nedávno civilizovaným Západem, ale úžasná chuť jídla na něm vařeného byla oceněna v gurmánských restauracích a kavárnách. Nyní tandoor v Moskvě najdete v mnoha vysoce postavených zařízeních, které si váží své kuchyně a mohou návštěvníkům nabídnout jídlo z ohně.

Tento jednoduchý keramický výrobek se stal také součástí mnoha venkovských domů a chalup, protože se z něj dá připravit opravdové zdravé jídlo, které je nejen velmi chutné, ale i zdravé.

Jak to všechno začalo

Již v dávných dobách naši předkové, kteří ovládali vaření na ohni, zjistili, že takto se vařit jde docela těžko – stačilo trochu lenošit a maso se připálilo. Aby byla zajištěna rovnoměrnost ohně při vaření, začali nomádi obkládat oheň kameny, které rovnoměrně vydávaly teplo a snižovaly teplotu uvnitř. A pokud pro obyvatele Severu bylo důležité vytápět své domovy pomocí ohně, pak jižané zajímala pouze účinnost procesu vaření.

K vytvoření tandooru je prý inspirovalo vejce – vzhledově jsou si až bolestně podobné. Zda je to skutečně pravda, nikdo neví. Historická fakta ukazují, že první tandyry se objevily již dávno – před 4–5 tisíci lety a od té doby neustále provázejí život obyvatel Východu a jsou každodenním zařízením pro vaření pro mnoho rodin.

Vývoj a typy tandoorů

Výzkum historiků ukázal, že tato zázračná pec byla původně určena k vaření masa a její rozměry byly takové, že bylo možné smažit celé jehněčí tělo a nakrmit všechny četné příbuzné. Později, s rozvojem zemědělství na východě, se tandoor začal používat k výrobě mazanců. Dnes se v něm připravuje široká škála jídel: udí a smaží se ryby a maso, pečou se placky, připravují se pilaf a vývary a další.

První tandyry byly hliněné – v zemi se jednoduše vykopala díra o šířce 1,5 m a hloubce 35 cm a na boku se udělal malý vzduchový kanál. Pak si lidé všimli, že je mnohem výhodnější kopat jámy ve tvaru džbánu, protože v tomto případě se teplo soustředilo do středu kamen a snížila se spotřeba paliva. Za tisíciletí své existence nedoznala struktura tandooru žádných změn – kromě toho, že se objevily nové typy, například elektrický tandoor, jehož cena a funkčnost jsou pro civilizovaného člověka atraktivnější.

Moderní tandyry jsou rozděleny do dvou hlavních typů:

• tradiční – zakopaný v zemi;
• moderní, nadzemní – keramika vyrobená ve tvaru sudu.

Druhý typ je velmi rozmanitý: jejich výška se může pohybovat v rozmezí 1,5 m, mohou být horizontální i vertikální. Typickým představitelem pozemních produktů je oblíbený Sarmat tandoor, který má různé varianty.

Z čeho jsou orientální zázračná kamna vyrobena?

V dávných dobách byl tandoor vyroben z hlíny: směsi hlíny, písku a hnoje, stejně jako vlny – ovce nebo velbloud. V jiných případech byl základem pro jeho vznik žáruvzdorný a vodopropustný materiál – kamenný prach nebo jinak řečeno spraš.

Spraš má řadu přirozených vlastností důležitých pro výrobu tandoorů:

• vysoká tepelná kapacita a přenos tepla;
• snadnost zpracování – při navlhčení konzistence připomínala plastelínu;
• vysoká síla.

Díky horkému podnebí Střední Asie je výroba kamen z ní jednoduchý a nenáročný na práci.

Moderní řemeslníci používají k výrobě této pece šamotovou nebo kaolinovou hlínu a jejich poměr a výrobní technologie jsou drženy v tajnosti. Připravená směs získá požadovaný tvar pomocí speciálního bednění, poté se suší za přirozených podmínek – na slunci, poté nastává fáze vypalování.

Následuje fáze broušení a odstraňování drobných závad. Pokud mluvíme o pozemním produktu, mistři umělci kouzlí nad kamny a dodají mu originální vzhled – a tandoor je připraven jít ke svým majitelům.

Kde a jak koupit skutečný tandoor v Moskvě

Každý, kdo alespoň jednou vyzkouší jídlo vařené na tandoor, si ho nevyhnutelně zamiluje, a pokud má vlastní prostor, bude přemýšlet, kde ho koupit a jaká je cena moderního tandooru. V dnešní době, abyste se stali jeho šťastným majitelem, není vůbec nutné jezdit na východ – kamna si můžete zakoupit s dodávkou na webových stránkách naší společnosti.

Chcete-li si například koupit Aladdin tandoor – velmi oblíbený univerzální model, který poskytne lahodné jídlo velmi velké společnosti a kde si můžete upéct celé jehně, musíte udělat jen pár kliknutí. Tandoor se může stát skutečnou ozdobou pro letní chatu a rekreační oblast, takže s jeho koupí neváhejte.