Jaké typy provozoven existují?

Žebříčky podle typu restaurací se stále rozšiřují, od restaurací s bílým ubrusem s třístránkovým vinným lístkem až po trendy veganské restaurace v centru města, které podávají jahodové a bylinkové koktejly. Přestože má každá restaurace svou vlastní odlišnou atmosféru a styl, lze je stále identifikovat podle určitých společných vlastností.

Naštěstí jsme sestavili obecný seznam charakteristik používaných ke klasifikaci podniků a také seznam nejoblíbenějších typů restaurací.

Charakteristika kategorizace restaurací

Každou restauraci od sebe můžeme odlišit na základě různých vlastností. Níže jsou uvedeny obecné charakteristiky, které lze použít ke kategorizaci provozovny:

Formát. Výzdoba restaurace a to, jaké oblečení by měli hosté mít, určují, jak neformální nebo luxusní je restaurace. Úroveň služeb u stolu a pozornost věnovaná detailům poskytovaných služeb jsou navíc indikátory konkrétního formátu provozovny. Zde je jejich hlavní gradace:
– Prestižní: drahá výzdoba, dress code, kompletní zákaznický servis u stolu, vzácné a originální položky menu
– Každý den: relaxační atmosféra, žádné požadavky na dress code, klíčový sortiment ve stolním servisu se samoobslužnými prvky.

– Typ kuchyně. Nabídka může záviset na regionu, ve kterém se podnik nachází, nebo může být zastoupena originální kuchyní šéfkuchaře. Jiné restaurace navrhují menu na základě konkrétních typů menu: pizzerie a steaky. Kuchyně také představuje směr ve stravě.
– Kvalita přísad. Kvalita je především o tom, jaké přísady se používají, odkud pocházejí a jak jsou zpracovány. Například určitý typ restaurace může používat pouze čerstvé, místní a organické suroviny, zatímco restaurace může používat předem zpracované potraviny s použitím konzervačních látek.
– Podávání jídel. Některé restaurace nabízejí vcelku estetická jídla s přílohou, jiné používají jednodušší podávání a prezentaci. Některá zařízení podávají jídlo v jednorázových nádobách, zatímco jiná používají drahé vybavení.

Je však třeba si uvědomit, že jakýkoli typ restaurace nemusí splňovat určitá kritéria, aby mohl být zařazen do kategorie. Například restaurace v rodinném stylu nebo pop-up restaurace mohou být jednoduché a levné, ale můžete také najít špičkové podniky s drahými položkami menu.

Hlavní typy restaurací

Níže uvádíme hlavní typy restaurací.

1. Prestižní restaurace

Většina lidí navštěvuje podniky tohoto typu pouze při zvláštních příležitostech: výročí, narozeniny, svatba atd. Obecná charakteristika restaurací tohoto typu je:

• Oficiální dress code a požadavky na etiketu
• Obsluha je pozornější a dodržuje určitá pravidla pro podávání jídla na stůl
• Nabídka může obsahovat exotická a zajímavá jídla a ingredience
• V některých z těchto typů podniků můžete využít služeb sommeliéra pro výběr požadovaného vína a pokrmů
• Používání značkových komplimentů, značkového inventáře
• Cenovka je obvykle velmi vysoká

2. Příležitostná zařízení

Atmosféra v tomto typu restaurace se může značně lišit v závislosti na značce a zamýšlené zákaznické základně, ale většina má společné vlastnosti:

• Položky menu za střední cenu
• Stolní servis
• Jednoduchá atmosféra
• Jedinečný dekor

3. Moderní restaurace (moderní)

Zvláštností tohoto typu provozoven je neobvyklý přístup k výzdobě a také použití moderních prvků. Jsou to trendy a moderní restaurace. Mnohé z nich dodržují ekologické protokoly a podávají jedinečná, zdravá jídla a také pokrmy, které představují spojení několika světových kuchyní.

• Obvykle stolní služba
• Moderní a trendy atmosféra
• Zaměřte se na vizuály a prezentaci jídla hodné Instagramu
• Cenové rozpětí pro každou restauraci daného typu se může navzájem značně lišit.

4. Rodinné restaurace

Jídelní lístek je v těchto restauracích zpravidla zastoupen běžnými pokrmy. Jsou ale i takové, které jsou částečně nebo zcela prezentovány autorovým menu. Dekor je také zjednodušený, s domácím a útulným stylem. Hlavní cílovou skupinou jsou páry s dětmi. Níže jsou uvedeny hlavní charakteristiky pro tento typ restaurace:

• Jídlo podávané na velkých párty talířích
• Stolní servis
• Vlastní stravování
• Mnohé z nich mají neformální, jednoduchou atmosféru, ale jsou zde i luxusní restaurace v rodinném stylu.

5. Restaurace s prvky rychlého občerstvení nebo restaurace rychlého občerstvení

Dnes počet restaurací tohoto typu neustále roste. Kombinují nabídku rychlého občerstvení, ale s větším důrazem na zdravější stravování a obsluhu podobnou běžným podnikům. Vaše jídlo bude připraveno rychle a bez polotovarů a konzervantů, jako je tomu ve fast foodech. Hlavní rysy tohoto typu restaurace:

• Kvalita a ceny jsou vyšší než ve fast foodech, ale nižší než v běžných restauracích
• Neformální nábytek a dekorace

6. Rychlá jídla

Fast foody vznikly s jediným cílem – rychle a levně uspokojit rostoucí poptávku po rychlém občerstvení mezi pracující populací. Postupem času se jeho publikum rozšířilo o rodiny, ale zůstává místem, kam si můžete přijít a objednat si jídlo během několika minut, než se vydáte do práce.

• Malé menu ve srovnání s jinými typy restaurací
• Zaměřte se na rychlý servis
• Použití polotovarů
• Nádobí na jedno použití
• Jiná atmosféra a výzdoba
• Použití porcovaných jídel
• Široké použití omáček pro horeca

7. Kavárna

Pokud potřebujete rychlý šálek kávy na cestě do práce, schůzku s přítelem nebo krátkou pracovní schůzku, pak je kavárna všestranným prostorem pro takové akce. Hlavní atributy každé kavárny:

• Obvykle se podává káva, pečivo a další doplňková jídla k nápojům
• Příjemná a uvolněná atmosféra
• Na rozdíl od jiných typů restaurací zde můžete pracovat na dálku na svém notebooku, samozřejmě v rozumné době.

8. Bufety

Bufety poskytují hostům možnost využít vlastní zkušenosti při výběru surovin a pokrmů. Někdy se jim dá říkat restaurace „vše, co můžeš jíst“. Dobrým příkladem je zde bufet. Bufety jsou tematicky zaměřené například na čínskou nebo indickou kuchyni. Hlavní rysy tohoto typu restaurace:

• Výběr jídel za pevnou cenu
• Vlastní stravování
• Skromné ​​a rozsáhlé menu (může zahrnovat saláty, polévky, předkrmy atd.)
• Může kombinovat několik světových kuchyní
• Jednoduchá výzdoba

9. Pop-up restaurace (s sebou)

Pop-up restaurace jsou poměrně zajímavým typem restaurací a představují nový trend v umístění stravovacích zařízení. Umožňují majitelům, kuchařům a návštěvníkům vyzkoušet si nové trendy ve vaření, kulturu stravování, koncepty a experimenty v restauračním byznysu. Pop-up provozovnou může být buď letní pivní bar, nebo plnohodnotná restaurace na netradičním místě. Mnoho pop-up restaurací se například nachází pod střechou bývalých továren, kde se otevírají nová kancelářská centra nebo umělecké objekty s dílnami. Mohou fungovat několik měsíců nebo pracovat průběžně. Mezi komponenty tohoto typu restaurace patří:

• Formát dočasné práce
• Umístěno v otevřených i uzavřených prostorách: od velkých námořních nákladních kontejnerů po hangáry
• Kreativní, moderní koncept
• Obecně umírněná cenová politika

10. Virtuální restaurace

Virtuální restaurace minimalizují své režijní náklady tím, že nemají žádné prostory pro obsluhu zákazníků. Zaměstnanci a kuchaři se proto mohou zaměřit na efektivitu a rozvoj nových kulinářských trendů. Mohou také poměrně flexibilně obměňovat svůj jídelníček na základě potřeb zákazníků a rychle se přizpůsobovat měnící se poptávce a trendům po konkrétní světové kuchyni. Atributy tohoto typu restaurace:

• Pouze rozvoz jídel
• Dobrá přítomnost na internetu, sociálních sítích
• Umístěno na základě logistického pohodlí, nikoli toku lidské dopravy

Někdy je obtížné zařadit restauraci do některého z prezentovaných typů. Protože mohou mít také společné rysy. Mnohé z nich se například vyznačují přítomností čajového lístku, kde mohou nabídnout nejen tradiční čaj, ale také například čaj Ivan.

Protože se restaurační průmysl neustále vyvíjí, budou se neustále objevovat nové typy restaurací. A ne proto, že by se zde dala vysledovat určitá móda, ale důvodem je měnící se a rozšiřující se poptávka, která vytváří nové trendy a směry ve veřejném stravování. Pokud si chcete otevřít novou restauraci, pak si vždy dávejte pozor nejen na to, o jaký typ se bude jednat, ale především pro ni vyberte co nejvýhodnější lokalitu. Vytvořte jedinečný design a poskytněte nejvyšší služby. Utvářejte svou značku a atmosféru v restauraci. A pak se vám určitě podaří přilákat co nejvíce návštěvníků a mnohé z nich udělat natrvalo.

Průmysl HoReCa už několik let pronásleduje pocit, že „v domě Oblonských je všechno pomíchané“. Problém sjednocení stravovacích zařízení znepokojuje světoznámé kuchaře a restauratéry, protože jsou zameteni pod jedním kartáčem, aniž by se rozlišovalo mezi barem a restaurací, kavárnou a bufetem, jídelnou a kavárnou. Navíc to platí nejen pro návštěvníky, ale i pro majitele. Souhlasíte, průměrnému člověku je jedno, jaký status má podnik, pokud je jídlo chutné. Ale podnikatelům je naopak jedno, jak se jejich duchovní dítě jmenuje. Mnoho lidí si opravdu přeje otevřít kavárnu, která má v podstatě funkce kavárny a kantýny, stát se majitelem restaurace, protože restaurace, ať už se říká cokoli, zní hrdě a přitahuje patřičné publikum. Jde hlavně o to, neudělat chybu s formou činnosti a neudělat si na sobě hněv slavných kuchařů.

Rozdíly v požadavcích

Ve skutečnosti, není to tak dávno, co diskutovali na nejvyšší úrovni o zbavení tohoto statusu více než 30 % restaurací, podle francouzského zákona. Ukázalo se, že tyto „restaurace“ podrobují pokrm před podáváním minimální tepelné úpravě, tzn. Pracují s polotovary velmi vysoké připravenosti, což je pro tyto provozovny nepřijatelné. Riskují, že se stanou snack bary nebo kavárnami najednou, pokud v blízké budoucnosti radikálně nezmění svůj přístup k organizaci výroby. O kvalitu služeb ve svých restauracích budou bojovat renomovaní šéfkuchaři Alain Ducasse a Guy Savvoy.
Samozřejmě jsou známí odpůrci návrhu zákona, hlavně restauratéři, kteří tvrdí, že na polotovarech není nic špatného, ​​že moderní potravinářská průmyslová síť dosáhla úrovně, kdy mražený pokrm může plně konkurovat vařenému. Ale je zbytečné se hádat s lidmi jako Ducasse. Vytvořená skupina 15 osob zahrnovala titulované členy sdružení a kuchaře restaurací. Vyvíjejí insignie na vysoké úrovni pro restaurace, které pomohou člověku orientovat se v rozmanitosti odvětví pohostinství, aby pochopil, kam přišel a co lze očekávat od obsluhy a menu na tomto místě.
Možná v Rusku jednou budou mluvit o stejném účtu. To platí i pro naši zemi. V této věci je však třeba zohlednit i specifickou kulturu zahraničních restaurací. Vezměte si například USA, kde je jasná hranice mezi restaurací, kavárnou a barem. Zejména bar je místo, kam si Američané přijdou dát skleničku nebo láhev, aniž by si něco objednávali z jídla, nebo si kupovali občerstvení pouze ve formě občerstvení. Výletu tam může předcházet večeře v restauraci. Bar, bar-pub nebo taverna je zařízení s vlastními principy fungování a individuálními tradicemi. Souhlaste, že v Rusku není zvykem pít bez občerstvení. Místům, kde pouze podávají jídlo, se hanlivě říká jídelny, protože kontingent je tam jednoznačný. Proto barů jako takových moc nemáme a i když existují, návštěvník si tam kromě alkoholických nápojů může objednat nejen první chod, ale i druhý chod se salátem a kompotem, protože Nechoďte daleko tím, že budete prodávat pouze alkohol.
V právní zóně Ruska, která reguluje činnost podniků HoReCa, GOST R 50762-2007 „Stravovací služby. Klasifikace zařízení společného stravování.“ Podle této státní normy mají provozovny veřejného stravování svůj název a charakteristické znaky. Na základě dokumentu je navržena klasifikace.

Hlavní typy a stručný popis

Restaurace

Restaurace je nejvyšší úrovní ve vývoji potravinářských a pohostinských podniků, která má řadu důležitých bodů:

1. Restaurace poskytuje svým hostům široký sortiment jídel, která prošla technologickým cyklem, a to teplá jídla: první i druhá, předkrmy: studené i teplé, dezerty, saláty, pečivo – ideálně pokud jsou vyráběny ve vlastní režii; stejně jako velký výběr silných a nízkoalkoholických nápojů a koktejlů, stejně jako studených a teplých nápojů.
2. Vyžaduje se dostupnost pokrmů vyrobených na zakázku a značkových pokrmů. V nabídce jsou jídla jedné nebo více světových kuchyní. Jsou použity jedinečné, rafinované přísady.
3. Vysoká úroveň služeb, tzn. Každý číšník obsluhuje samostatný stůl. Kromě toho převezme objednávku a přinese ji a také doporučí výběr jídel nebo nápojů, dohlíží na včasnou výměnu nádobí a úklid stolu. Správce kontroluje práci číšníků. Zaměstnanci těchto zařízení mluví zpravidla různými jazyky pro pohodlí hostů.
4. Organizace zábavních programů a rekreace pro návštěvníky. Restaurace je místem, kam se lidé chodí najíst a odpočinout si, proto má svou charakteristickou organizaci hudebních show programů, divadelních představení a vystoupení umělců.

Ve výčtu lze pokračovat přítomností interiéru sálů s detailně propracovaným designem, například hodovní síň s prostíráním s plátěnými ubrousky a ubrusy.
Různé restaurace lze klasifikovat podle umístění, nabídky, tématu a formy obsluhy, specializace kuchyně a národních jídel, včetně masových, vegetariánských, rybích.
Pro restaurace je hlavním kritériem proces komplexní přípravy pokrmů, to znamená, že obsluha od krájení čerstvých produktů až po jejich tepelné zpracování musí probíhat v kuchyni restaurace. Pokud firma nakoupí například mražená nebo připravená jídla dopředu, pak se tomu říká jinak. Michelin zavedl klasifikaci hvězd. Získání takové hvězdy zvedá úroveň restaurace. Pro návštěvníky jsou důležitými parametry pro výběr restaurace výhodná a speciální poloha a cena. Podle tohoto hodnotícího kritéria se obvykle rozlišují kategorie: economy, business, first class nebo club. Některé restaurace vyžadují platbu předem. Je vzácné najít špičkové rodinné restaurace. Podává různé pokrmy a vína, stejně jako pestrou škálu zábavy pro děti. Jejich skóre je průměrné. Luxusní podniky vyžadují klubovou kartu. Gastronomická restaurace pro setkání s přáteli.

Bar

Bar je specializovaná, zajímavá verze stravovacího zařízení, které je nezbytně vybaveno barovým pultem a těží především z komerčního prodeje oblíbených alkoholických nápojů, prodávající:

• široký sortiment nápojů: nealko koktejly, alkoholické i nealkoholické;
• nějaké občerstvení, teplá a studená jídla;
• nakoupené hotové výrobky, jako svačiny, brambůrky, čokoláda, zmrzlina atd.

Bary, stejně jako restaurace, jsou také klasifikovány podle svého sortimentu, například sushi bar, pivní bar, zmrzlinový bar, gril bar; stejně jako pro pořádání rekreace, například sportovní bar (v tomto případě jsou hosté například fanoušky zápasu), diskotékový bar, herna nebo podle umístění: v obytných budovách, samostatná budova, v obchodních centrech atd.

Kavárna

Kavárny se od restaurací liší tím, že mají menší nabídku jídel a „požitky“ v určitých způsobech vaření. Interiér kavárny je neformální. Atmosféra a atmosféra takového podniku vede k uvolněné, přátelské konverzaci.

Kavárny se dělí na dva typy:

• kavárna s kompletními službami pro přípravu příloh a polévek;
• kavárny, které pracují na vysoce připravených polotovarech nebo používají rychlé zmrazení zeleniny pro některá jídla připravovaná pro budoucí použití.

Oblíbenost kavárny v sortimentu nápojů od kávy a čaje až po produkty vína a vodky.
Kavárny mají oproti jiným provozovnám mnohem více typů prostor: dle doby provozu: stálé a sezónní, tzn. letní kavárny, speciální designem a interiérovou tematikou: dětské, mládežnické, studentské, firemní, internetové kavárny, umělecké kavárny, ale i způsobem obsluhy: s číšníky nebo samoobsluhou přes výdejnu, bufetový stůl nebo salátový bar.

Kavárny se otevírají všude: v hotelech, kinech, muzeích a divadlech, v nákupních a zábavních centrech, v rekreačních parcích a na místech masových slavností, jsou důležité takzvané cateringové služby, mobilní a pouliční kavárny. Služby v cateringových kavárnách jsou samozřejmě regulovány, přičemž zvláštní pozornost je věnována kvalitě jídla. Během servisního procesu musí být k udržování teploty použito specializované zařízení: chladicí zařízení pro skladování hotových pokrmů a výrobků a tepelné zařízení pro teplé pokrmy – první a druhé, například ohřívače potravin. Pokud se pořádají tematické akce, jako je Den vítězství 23. února, pak si můžete koupit armádní termosku na uchovávání kaše a rozdávání polévek.

jídelna

Jídelna je formát jídla, který neztrácí svou pozici na trhu. K dispozici jsou jídelny: nejen veřejně přístupné pro širokou veřejnost, ale i pro obsluhu návštěvníků určité skupiny. Na základě jídelníčku si jídelna sama vyrábí kulinářské produkty a každý den je prodává. Jídelny podávají zpravidla výhradně místní jídla, technologie vaření je obdobná jako u domácího jídla.

Otevírají se jídelny ve školkách, školách a univerzitách; v domovech důchodců, sanatoriích, penzionech; stejně jako v soukromých společnostech a vládních agenturách. Existují jídelny jak širokého profilu, tak úzké specializace, např. dietní, zdravotní atp.

Na rozdíl od jiných podniků mají jídelny téměř vždy klientelu a nemusejí nic dělat, aby přilákaly návštěvníky. Pokud se ovšem nebavíme o nových jídelnách, které fungují samostatně. Tento formát se vyznačuje každodenní hromadnou návštěvností a velkým tokem zákazníků, takže sál je vyzdoben speciálními prvky: pro zrychlenou obsluhu je vždy k dispozici distribuční linka, pulty a prodejní regály pro vystavení balených kusových produktů, například čokolády, svačiny, nápoje, sušenky, bonbóny; Kuchyně je vybavena zařízením s maximální produktivitou, například průmyslový kráječ chleba a fritéza, konvektomaty s velkým počtem úrovní, elektrické sporáky se 6, 8, 10 hořáky pro tepelnou úpravu více druhů pokrmů, multi- litrové hrnce a ohřívače jídla.

Bufet

Bufet pro konzumaci na místě prodává zakoupené nápoje a zboží, polotovary, pečivo, cukrovinky a rychlé občerstvení. Dalším typem jsou bufetové provozy, které nabízejí široký výběr občerstvení, které je volně dostupné Bufety se nacházejí na území kulturních, vzdělávacích a sportovních zařízení. Obvykle mají omezený počet jídelních stolů pro návštěvníky, protože návštěva nevyžaduje dlouhý pobyt. V bufetu, jednoduše řečeno, nakoupíte pokrmy na rychlé občerstvení.

Minimální požadavky na pořádání bufetu jsou přítomnost nápisu, místa (stání nebo sezení) pro konzumaci jídla, bufetový pult, cenovka, jídelní lístek a toaleta. Pro bufet lze jídlo podávat jak na kameninovém, tak na jednorázovém polymerovém nádobí.

Jídelna

Kavárna se v podstatě neliší od bufetu. Kavárna často označuje bufet umístěný na univerzitách, v nákupních, zábavních a sportovních centrech, divadlech, muzeích a kinech. Kavárna funguje na samoobslužném systému: veškeré nádobí je umístěno na distribuční lince a návštěvník si může sám vzít, co mu chutná. Rozdíl mezi bufetem a bufetem je možná bohatší sortiment teplých nápojů.

kavárna

Kavárna je provozovna, která návštěvníkům nabízí velký výběr nejen zákusků a pečiva, ale také teplých a studených nápojů včetně kávy a čaje. Základ jídelníčku v provozovně tvoří mouka a sladká jídla, ale může obsahovat i pokrmy z vysoce připravených polotovarů, i když množství je omezené.

Požadavky na organizaci jsou podobné jako u restaurací a kaváren. Obsluha v sále je zajišťována číšníky, pro návštěvníky musí být dostatek míst k volnému pohybu a sezení a v prostoru baru si můžete sami objednat drink nebo jídlo, proto je povinná instalace jak termovizní, tak chladící vitríny pro prodej a předvádění nádobí. A také barový pult.

Vzhledem k tomu, že kavárna nabízí široký sortiment cukrovinek a pečiva, kromě zařízení pro přípravu studeného občerstvení a tepelné zpracování polotovarů instalují do pekárny zařízení nezbytné pro výrobu vlastních kulinářských produktů. Výrobní možnosti a přání majitele závisí na množství tohoto zařízení. Pro práci s těstem si můžete vybrat základní sadu: kynárnu a pečící troubu nebo kompletní sadu: stroj na prosévání mouky, stroj na míchání a oddělování mraženého těsta, vyvalovač těsta, vykulovače, kynárny a pekařské pece.

Catering

Catering je speciální cateringový podnik pro pořádání speciálních akcí, který dodává personál, vybavení a libovolný objem vybraných jídel, aniž by měl prostor pro ubytování. Většina velkých podniků využívá tyto služby k pořádání banketů a firemních setkání pro zaměstnance. Catering je dnes v módě – je to cenově dostupná varianta zpravidla při pořádání svateb, výročí a oslav jiných významných událostí na čerstvém vzduchu. Během oslavy si můžete objednat nejen jídlo, ale i stoly, židle, nádobí a další potřebné vybavení. Platba se provádí v okamžiku objednávky, nejčastěji se kalkulace provádí na základě počtu kilogramů požadovaného nádobí a doplňkových služeb.

Existuje mnohem více úplných požadavků na otevření stravovacího zařízení jakéhokoli druhu, abyste se s nimi seznámili, musíte si prostudovat více než jeden regulační dokument. Vše však není tak složité, jak se zdá. Zejména využitím služeb společnosti Hot-link, která již řadu let úspěšně otevírá HoReCa podniky. Společnost Hot-link se specializuje na komplexní vybavení interiérů restaurací a kaváren, barů a jídelen inženýrskými systémy. Zde si můžete zakoupit SPA vybavení a potřebné vybavení, textilie a nádobí, restaurační a barový nábytek a také venkovní zahradní nábytek.