Jak zjistit, co je mletá káva?

Správné mletí je klíčem k přípravě dobré kávy. Stupeň mletí v kombinaci s dobou louhování určuje stupeň extrakce – kolik látek přejde ze zrna do nápoje. Nadměrná extrakce bude mít za následek kávu, která je hořká a příliš hustá, bude mít za následek slabou a nenasycenou kávu. Množství mletí se volí podle způsobu vaření a druhu zrna. Každá metoda má svůj vlastní recept, který je kalibrován pro konkrétní zrno, ale pokud rozumíte klíčovým principům výběru mletí, můžete je aplikovat na jakýkoli recept.
Nejprve se podíváme na to, jak vybrat mletí pro přípravu espressa v kávovaru. Udělejte si rezervaci hned – k tomu budete potřebovat přesné váhy, ideálně speciální váhu na kávu s časovačem, ale pokud je ještě nemáte, postačí kuchyňská váha a stopky na vašem telefonu.

Začneme výběrem receptu, který určuje celý proces. V ideálním případě potřebuje každý druh kávy svůj vlastní recept, ale pokud jej nemáte, doporučujeme začít se standardní recepturou espressa „18-25-36“ – 18 gramů mleté ​​kávy by mělo dát 25 gramů nápoje za 36 sekund. nalévání.
Navrhujeme opravit dva parametry receptury – množství kávy na vstupu a výstupu a vybrat mletí se zaměřením na dobu nalévání.
Doporučená doba infuze se pohybuje mezi 20 a 30 sekundami, ve standardní receptuře bereme jako střed tohoto intervalu 25 sekund, takže extrakce bude optimální. Pokud získání 36 gramů nápoje z 18 gramové tablety trvá déle než 25 sekund, je mletí příliš jemné, vzdálenost mezi částicemi je malá a voda jím jen obtížně prochází. Pokud se požadovaná hmotnost nápoje nabere rychleji než za 25 sekund, mletí je příliš hrubé, voda rychle projde tabletou a nestihne se nasytit látkami ze zrn.
Na espresso se používá speciální jemné mletí o velikosti částic 200-300 mikronů, na dotek i vzhledově připomíná říční písek. Nejprve proto nastavíme mlýnek na kávu na hodnotu o něco vyšší, než je minimum. Dále proces výběru broušení vypadá takto:
1. Vezměte váhu, umístěte ji pod mlýnek na kávu a namelte 18 gramů kávy.

2. Nalijte kávu do držáku a utlačte ji do tablety s distemperem. O správném temperování můžeme napsat samostatný článek, ale prozatím si udělejme rezervaci, kterou musíte s trochou úsilí utěsnit.

3. Vložte držák do skupiny, zapněte vylévání a poznamenejte si dobu, za kterou se v šálku nashromáždí 36 gramů nápoje. Důležitým detailem je, že čas začínáme počítat od okamžiku, kdy stisknete tlačítko na kávovaru, a ne od objevení se první kapky.

Je-li čas delší než 25 sekund, je nutné mletí zvýšit, je-li kratší než 25 sekund, je nutné mletí snížit.

4. Pomocí regulátoru na mlýnku na kávu změňte velikost mletí. Typicky jsou hodnoty na stupnici regulátoru srovnatelné s velikostí částic – nižší hodnoty znamenají jemnější mletí a naopak.

5. Pro odstranění zbytků předchozího mletí z mlýnku na kávu namelte 18-25 gramů kávy a pošlete ji do odpadu. O důležitosti tohoto kroku si povíme trochu později. Poté tyto kroky opakujeme, dokud se doba nalévání pro přípravu 36 gramů nápoje nepřiblíží 25 sekundám. Jakmile se začne naplňovat vzorec „18-25-36“, proces ladění je dokončen.

Během provozu se velikost mletí v mlýnku na kávu postupně ztrácí, takže ji musíte neustále sledovat. Nejlepší je vždy vařit na stupnici, abyste si mohli všimnout změny doby vaření a okamžitě upravit mletí. Pokud pracujete v kavárně s velkým průtokem a připravujete bez váhy, musíte si každou 1-2 hodiny připravit „kontrolní“ šálek, abyste zkontrolovali relevanci nastavení mletí.
Také bychom si měli popovídat o důležitosti kroku č. 5 – odstranění zbytků předchozího broušení. Při procesu mletí vždy na mlýnských kamenech mlýnku na kávu zůstane malé množství zrna a po změně velikosti mletí vám při dalším použití vyjede do držáku nejprve trochu zrna z předchozího mletí. Pokud se tohoto zrna nezbavíte, dostanete směs, která je heterogenní ve velikosti částic. Nebude možné z toho vyvodit správné závěry a proces nastavení se pokazí.
Proto, aby se získala tableta s jednotnými částicemi, musí být z mlýnku na kávu odstraněna všechna dříve namletá káva. Chcete-li to provést, musíte jednou na novém nastavení namlít přibližně 18-25 gramů zrna a zbavit se této dávky, v další dávce pak budou všechny částice stejné.
S tímto přístupem se spotřeba kávy pro nastavení mlýnku na kávu zdvojnásobí, ale nastavení bude přesné a s požadovaným výsledkem.

Nyní si řekněme pár slov o výběru mletí pro alternativní způsoby vaření piva.
Přístup je v zásadě stejný jako u espressa. Každý způsob vaření má svou vlastní recepturu, která obsahuje dva nebo tři řízené parametry, obvykle čas, množství kávy na vstupu a výstupu. Opravte dva z nich a poté změňte velikost mletí, abyste zajistili, že hodnoty třetího parametru spadají do požadovaného intervalu.
Parametry v receptu se mohou lišit odrůdu od odrůdy, takže pokud znáte optimální recepturu pro vaše zrno, řiďte se jím při nastavování mletí. Zde si vezmeme jako příklad klasiku recept na přelévání, přesněji na nálevku Hario V60 . Nálevka vyžaduje střední mletí, velikostí podobné cukru, proto zpočátku nastavíme hodnotu mletí v mlýnku na kávu přibližně na střed, poté vybereme a změníme.
Podle receptu potřebujeme 16 gramů kávy a 250 ml vody. Na předvlhčení zrna se použije 50 ml vody, mělo by to trvat 30 sekund. Další je samotná úžina. Existují různé přístupy k technice nalévání, doporučujeme to provést ve dvou fázích: nejprve nalijte 40 ml vody do středu po dobu 100 sekund, udělejte si přestávku po dobu 15 sekund, poté přidejte dalších 100 ml vody ve směru hodinových ručiček od stěn. uprostřed po dobu 40 sekund.

V tomto receptu nám také čas pomůže vyhodnotit správnost výběru mletí. Rozlití musí proběhnout v pevně stanoveném čase – 30 sekund pro předběžné navlhčení a dvakrát 40 sekund pro rozlití. Ve stanovených intervalech by všechna voda měla procházet zrnem do šálku, neměla by zůstat ve filtru. Pokud voda teče rychleji, než je zadaná doba, mletí je příliš hrubé a mělo by se snížit. Pokud je po čase voda stále ve filtru, mletí je příliš jemné a je třeba jej zvýšit.

Podobný přístup platí pro další alternativní způsoby vaření piva.
Celkově je mletí jedním z klíčových parametrů, které můžete během procesu vaření kávy ovlivnit. V rámci stejného způsobu vaření se pro různá zrna budou optimální hodnoty mletí lišit – to závisí na způsobu zpracování, podmínkách a době skladování, pražení atd. Nebojte se proto experimentovat – i když máte perfektně nakalibrovanou velikost mletí, ale káva se vám zdá příliš silná, nebo naopak nedostatečně bohatá, klidně změňte mletí a hledejte optimální kombinaci částic velikost a doba lití.