Jak odstranit žábry z platýse?

Kambala, Kalkan, platýs z Dálného východu – takové rodinné album. Platýsy jsou snadno rozpoznatelné podle plochého těla ve tvaru kosočtverce a očí na jedné straně hlavy. Jaký je rozdíl mezi různými druhy platýse a jak jej nejlépe vařit, říká šéfkuchař restaurace ERWIN RiverMoreOcean Andrey Palesika.

O čem si povíme v článku:

• Jaký druh platýse existuje?
• Jak vybrat platýse
• Jak řezat platýse
• Nejjednodušší a oboustranně výhodný způsob vaření platýse
• Jak vařit platýse v troubě: okamžitě se zeleninou nebo s aromatickou omáčkou
• Platýs a koření: nejlepší kombinace
• Platýs s bramborem a hříbky

Jaký druh platýse existuje?

Platýs může být jiný. Na našem trhu jsou především 3 druhy. Nejdražší kambala je velká ryba ulovená ve Středozemním moři nebo oceánu. Černomořský Kalkan je snadno rozpoznatelný podle ostnů, které pokrývají celé jeho tělo. Platýs dálný východní je menší a má šedou barvu. Navíc podle barvy ryby můžete určit, kde byla ulovena. Vzhledem k tomu, že platýs se umí dobře maskovat změnou barvy, aby odpovídala dnu, ryby pískové barvy se obvykle chytají poblíž břehu, zatímco tmavší se loví v hloubce.

Jak vybrat platýse

Pokud nežijete u moře, najít vychlazeného platýse je docela obtížné. I na pobřeží Černého moře je čerstvě ulovený Kalkan často vydáván za rozmrazený produkt. Abyste se nenechali nachytat, musíte vědět, kdy je sezóna, a jednat pouze s důvěryhodnými prodejci. Takže klidně vezměte mražený produkt. Tato ryba dobře snáší mražení. Stačí zkontrolovat obal – musí být neporušený. Na rybě by neměla být žádná těžká sněhová poleva. A když balíček otevřete, neměli byste zaznamenat žádné cizí pachy.

Jak řezat platýse

Řezání této ploché ryby není tak obtížné. Nemá šupiny, takže stačí korpus poškrábat nožem. Pokud se chystáte vařit kambalu černomořskou a vadí vám trny, můžete odstranit kůži. Ale ne nutně: při pečení celé ryby zmizí samy. Nejjednodušší způsob řezání ploutví je pomocí nůžek. Pak byste měli odstranit žábry, roztrhnout břicho a odstranit všechny vnitřnosti. Není třeba se bát, že by se z močového měchýře vylila žluč. V každém případě je třeba rybu důkladně opláchnout pod studenou tekoucí vodou.

Nejjednodušší a oboustranně výhodný způsob vaření platýse

Platýs se nejčastěji vaří vcelku – zůstane tak šťavnatější. Filet můžete samozřejmě nakrájet, ale pak po tepelné úpravě výrazně zhubne a bude sušší. Nejjednodušší a nejoblíbenější způsob je upéct v běžné pšeničné mouce a smažit na velkém množství tuku. K tomu můžete použít neparfémovaný rostlinný olej, ale lepší je ghí, máslo nebo hnědé máslo beurre noisette. Ten má příjemnou oříškovou chuť. Navíc by tam mělo být dost oleje, aby polovina ryb byla v tomto tuku. Smažte ho několik minut z každé strany a pak bude šťavnaté s křupavou kůrkou.

Jak vařit platýse v troubě: okamžitě se zeleninou nebo s aromatickou omáčkou

Další win-win variantou je platýs pečený v troubě se spoustou zeleniny. Rajčata, cibuli, brambory můžeme podle potřeby nakrájet, vydatně zalít olivovým olejem a pro chuť přidat česnek a tymián. Rybu položte na plech, proveďte několik hlubokých zářezů, poklaďte zeleninou a pečte v troubě při 180 °C asi 30 minut. Během této doby budou ryby nejen uvařené, ale také důkladně namočené ve šťávě ze zeleniny.

Nebo si udělejte předpřipravený dresink z rajčatové passaty s česnekem, červenou cibulí, chilli papričkou, bazalkou, tymiánem a olivami. Výsledkem bude omáčka středomořského stylu. Samostatně smažte rybí filé. Důležitý detail – před smažením je třeba jej z kůže odstranit nebo alespoň na několika místech naříznout, aby se filet nedeformoval, když se kůže vlivem vysoké teploty zvlní. Špenát rychle orestujte na pánvi a podávejte platýze na špenátovém lůžku přelité rajčatovou omáčkou.

Platýs a koření: nejlepší kombinace

Black Sea Kalkan má svou specifickou chuť, kterou nelze zaměnit s žádnou jinou, takže se k němu hodí světlé chutě a koření. Jednou jsem upekl Kalkan s citronem a skořicí. Ukázalo se, že je to dobré, bohaté zimní jídlo. Můžete zkusit použít papriku nebo dokonce kari směs. Taky to dobře dopadne. Obecně platí, že jako každá jiná ryba, i platýs miluje citron, tymián a česnek. Ale takové světlé koření jako kmín se pro ni příliš nehodí.

Platýs s bramborem a hříbky

A jako sváteční jídlo mohu nabídnout tuto variantu – platýs s bramborem a hříbky. Brambory je třeba nakrájet na tenké plátky a položit překrývající se na plech – bude to vypadat jako rybí šupiny. Houby orestujte na hojném množství olivového oleje s česnekem a rozmarýnem. Poté houby rozetřeme na brambory, přelijeme zbylým aromatickým houbovým olejem, poklademe platýsem, posypeme tymiánem a poklademe plátky citronu. Vložte do trouby předehřáté na 180 °C na 30 – 35 minut. Jakmile ryba začne opouštět kosti, jídlo je hotové.